Rosticceria palermitana

Rosticceria palermitana: 

un impasto da sogno con cui potrete sbizzarrirvi!!

Fritti o al forno,

dai calzoncini ai rollò,

dalle ciambelline alle torte salate,
pizzette, focaccine

dal salato al dolce...

insomma di tutto e di più!!
Oltre ai classici vi proporrò qualche formatura alternativa, idele per chi deve preparare un buffet ad esempio... da un unico  impasto tante forme e gusti diversi!!

L'impasto è morbidissimo; potete scegliere sia la versione fritta che al forno, ma attenzione perchè cambiano un po' le dosi!!
Vi scriverò inoltre sia la versione con lievito madre che con lievito di birra.

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE LIQUIDO

500 gr di farina  0  W 280/300 *

120 gr di licoli;

250 ml di latte;

30 ml di acqua;

30 gr di zucchero se friggi, 40 gr se al forno;

50 gr di strutto se friggi, 75 gr se al forno  ;

12 gr di sale;

10 ml di olio evo.

in alternativa mixate:

300 gr di farina forte /manitoba  e 200 gr di farina 00 debole per dolci

Se volete utilizzare LIEVITO MADRE SOLIDO : 100 gr di pasta madre, mantenendo inalterata la quantità di farina ma aggiungendo 30 gr d'acqua alla quantità prevista dalla ricetta.

INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA

500 gr di farina  0  W 280/300 *
250 ml di latte;

70 ml di acqua;
4 gr di lievito di birra;

30 gr di zucchero se friggi, 40 gr se al forno;

50 gr di strutto se friggi, 75 gr se al forno  ;

12 gr di sale;

10 ml di olio evo.

in alternativa mixate:

300 gr di farina forte /manitoba  e 200 gr di farina 00 debole per dolci

IMPASTO Nella planetaria iniziate ad amalgamare la farina con il latte, l'acqua (se usate lievito di birra, scioglietelo nell'acqua prima) ed il lievito madre.
Lavorate finchè l'impasto sarà bello compatto; incorporate ora metà strutto.
 Quando sarà ben assorbito incorporate la restante metà dello strutto insieme allo zucchero (FOTO 1); ad impasto liscio ed incordato (FOTO 2) unite il sale e l'olio (FOTO 3).

E se volessi fare metà impasto per la frittura e metà al forno?

In questo caso procedete seguendo le quantità dell'impasto "per fritto" fino alla fine.
 Togliete dall'impastatrice e divide a metà. Rimettete una metà nell'impastatrice ed incorporate la quantità in più di zucchero e strutto divisa a metà ( quindi 5 gr di zucchero e 12/13 gr di strutto).

Lavorate l'impasto finchè non risulterà bello compatto e liscio come in foto (FOTO 4,5,6).

Mettetelo a lievitare in una recipiente unto con olio o strutto. Consiglio un recipiente  trasparente dai bordi dritti, graduato, in modo da poterne verificare il raddoppio.

TEMPISTICHE:  Le lievitazioni indicate sottintendono una temperatura ambientale tra i 21 ed i 23 gradi. Regolatevi di conseguenza con temperature inferiori o superiori.

Generalmente faccio fare all'impasto una maturazione in frigo.
Partite quindi con 20/24 ore d'anticipo; la sera impastate e lasciate a temperatura ambiente finchè non inizia la lievitazione (3/4 ore con il lievito madre, mezz'ora con il lievito di birra).
Nella foto l'impasto con il lievito madre prima di esser messo in frigo; l'impasto con lievito di birra invece non è necessario che cresca così, è sufficiente aspettare mezz'oretta.

A questo punto, mettete in frigo.

L'impasto con lievito di birra proseguirà la lievitazione anche in frigo e lo toglierete dal frigo direttamente 3/3.5  ore prima di cena ( nel caso in cui il vostro frigo fosse molto freddo e stoppasse la lievitazione, mettete a temperatura ambiente e fate terminare la lievitazione).

L'impasto con il lievito madre invece ad un certo punto si stopperà in frigo; per questo il giorno dopo va tolto e messo a temperatura ambiente con un certo anticipo. Freddo di frigo avrà bisogno di tempo per acclimatarsi e terminare la lievitazione fino al raddoppio, indicativamente 5-7 ore. Se avete fretta potete metterlo ad una temperatura più elevata, a 28°.
NOTA: non preoccupatevi se il vostro impasto dovesse andare un po' oltre al raddoppio, non c'è problema ;).

Calcolate bene i tempi: una volta raggiunto il raddoppio vi ci vorrà tra mezz'ora ed un'ora circa  per fare le varie formature. La seconda lievitazione durerà un'oretta e mezza/due con lievito di birra e circa tre ore/tre ore e mezza con lievito madre (l'impasto viene maneggiato parecchio in fase di formatura ed ha bisogno di tempo). Anche in questo caso, se avete fretta, mettete l'impasto al caldo.
Ipoteticamente, se voglio mangiare per le 20/20:30, dovrò iniziare a formare verso le 15:30/16:00 con lievito madre e verso le 17:00/17:30 con lievito di birra.

Raggiunto il raddoppio

rovesciate l'impasto sulla spianatoia.

Con quest'impasto ci potete fare di tutto ...  di seguito alcune proposte. 

Ed ora... buon divertimento!! Libero sfogo alla fantasia!!

PANZEROTTI:   Per fare i panzerotti  allargate l'impasto come vedete in foto, usando però le mani e non il mattarello, in modo da non stressarlo eccessivamente. Lo spessore , come vedete, è piuttosto alto, devono essere un po' cicciotti, non tirate la pasta sottile. 
Mettete il ripieno al centro e richiudete a mezza-luna sigillando bene i bordi con i rembi di una forchetta, se necessario inumidite leggermente i bordi in modo che aderiscano bene.Mettete a lievitare nuovamente.

PANZEROTTI FRITTI : PEZZATURE DI CIRCA 50/70 gr (consiglio frittura in olio d'arachide, 170°). 

PANZEROTTI AL FORNO: PEZZATURE DI CIRCA 110/130 gr (cottura forno statico o funzione pane/pizza per circa 15 minuti a 200°).

Fate attenzione al ripieno soprattutto se friggete: poco pomodoro e la mozzarella dev'essere scolata in precedenza.

 In cottura si gonfiano tanto, non mettetene troppi alla volta .

Io ho provato sia la versione fritta che al forno, e devo dire che fritti rendono molto ma molto di più...quindi per una volta, sgarrate e andate di frittura ;)

PIZZETTE :    stendete l'impasto con le mani ed aiutandovi con un coppapasta ritagliate dei cerchietti. Lo spessore sarà di circa 3/4 mm. 
Disponete su una teglia rivestita con carta forno; fate riposare una quindicina di  minuti dopodichè farcitele cercando di esercitare una leggera pressione al centro. 
Aspettate che gonfino bene ed infornate a 200/210° statico o funzione pane per una quindicina di minuti.

CIAMBELLA INTRECCIATA RIPIENA:  ricavate dall'impasto tre serpentelli. Allargateli il più possibile e farciteli. 
Nella FOTO 1 ho messo del pomodoro (precedentemente condito con olio sale ed origano e passato in padella) : faticherete un po' a chiuderlo e in parte il pomodoro fuoriesce, ma questa personalmente è una cosa che mi piace perchè mantiene l'impasto bello umido ;). 
Nella FOTO 2 ho messo invece del formaggio tipo Fontina, nella FOTO 3 del semplice prosciutto cotto. 
Chiudete bene il serpentello come in FOTO 4. 
Intrecciate i tre serpentelli e mettete la treccia in uno stampo per ciambella, unendo le due estremità.
Aspettate il raddoppio ed infornate a 170/180° forno statico per circa 30/35 minuti.

Qui si vedono bene le tre farciture:

ROLLO' CON WURSTEL:  Allargate l'impasto con le dita a mezzaluna come per i panzerotti, stesso spessore (3,4 mm ).
Intagliate una metà come in FOTO 1 ; disponete il wurstel e richiudete sigillando bene. I lati non li ho chiusi (FOTO 2).
Fate lievitare fino al raddoppio ( FOTO 3) ed infornate a 200° forno statico per circa 15 minuti o comunque fino a doratura.

GNOCCO FRITTO:  ce lo concedano i siciliani... quest'impasto è talmente buono e versatile che non ho potuto resistere a fare anche qualche gnocco fritto ;) ... 
Semplicemente, stendete l'impasto -un po' più sottile stavolta 2/3 mm, in questo caso potete, con delicatezza, usare il mattarello- e ritagliate la forma che più preferite.
 Rettangoli, triangoli o rombi. Fate lievitare e friggete in abbondante olio d'arachide, circa 170°.
Servite con salumi e formaggi.

TORTA SALATA:   in una teglia imburrata stendete un disco di pasta- anche in questo caso potete utilizzare il mattarello con delicatezza, spessore di 2/3 mm-  (FOTO 1).  
Farcite a piacere (FOTO2). Io ho messo un misto di verdure passate in padella: peperoni,melanzane, zucchine, cipolle e del formaggio. 
Ricoprite, io ho usato un taglia pasta a nido d'ape (FOTO 3) ma potete fare anche delle semplici strisce o altri tipi di decorazioni. 
Fate lievitare nuovamente, spennellate con albume o uovo sbattuto  ed infornate a 170/180° per 20/25 minuti circa.

DANUBIO SALATO :  per una teglia con diametro 24-26 cm pezzate 13 panetti di circa 80 gr. 
Allargateli con le mani e farciteli a piacimento (FOTO 1), richiudete portando i lembi verso il centro (FOTO 2 e 3), arrotondate e mettete la chiusura verso il basso (FOTO 4).
Disponete i paninetti in una teglia leggermente unta ben distanziati l'uno dall'altro; fate lievitare. Prima d'infornare spennellate con albume e se vi va cospargete  dei semini (FOTO 5). 
Infornate a 170°/180° per 25/30 minuti o comunque fino a doratura.

TORTA DI ROSE SALATA:  Questa bellissima torta di rose è stata realizzata da Fiorella Proietti Baldella, nostra moderatrice nel gruppo la pasta madre liquida ed i lieviti naturali, in occasione dell'evento aperto sul gruppo .

Dividete in due parti uguali l'impasto. Fate riposare per una decina di minuti e stendete delicatamente con il mattarello formando due rettangoli dello spessore di circa 5 mm. Farcite a piacere (FOTO 1).
Fiorella nel primo ha steso del formaggio spalmabile ed un patè di olive (olive verdi, mandorle, capperi, basilico, menta, olio q.b.). Nel secondo rettangolo un patè di funghi e pancetta arrotolata sottile.
Arrotolate formando due salsicciotti (FOTO 2).
Tagliate delle fette larghe circa 3.5 cm e posizionatele in una teglia imburrata a cerniera del diametro di circa 23 cm (FOTO 3).
Fate lievitare e cuocete nel forno statico a 180° per circa 30 minuti.

SFINCIONELLI PALERMITANI FRITTI:  questi sfiziosissimi sfincionelli li ha fatti Giampaolo Zani,nostro moderatore,  sempre in occasione dell'evento sul gruppo la pasta madre liquida.

La SALSA AL POMODORO dello sfincione palermitano  è particolare, noi l'abbiamo preparata così:

600 g di pomodoro fresco San Marzano maturo;

mezza cipolla;

olio evo;

origano;

sale q.b.;

alici;

120 gr di caciocavallo fresco;

70 gr di caciocavallo stagionato o pecorino;

pangrattato.

Tagliate i pomodori e la cipolla a fette in modo grossolano. 
In una padella antiaderente mettete un goccino d'olio  e sale. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio.
Dopo circa 15 minuti, o comunque finchè i pomodori non si saranno ammorbiditi, togliete il coperchio e fate asciugare il sugo dall'acqua in eccesso: deve risultare bello tirato.
Quando il sugo sarà pronto passatelo nel passaverdure. E' 
preferibile il passaverdure al mixer, perchè in questo modo si eliminano anche le bucce.
Condite la salsa di pomodoro fresco con un filo d' olio, sale e origano.

Stagliate pezzature di circa 130 gr, formate delle palline. Fate riposare una decina di minuti.
Stendete a mano; se volete qualcuno potete farcirlo (Giampaolo ha messo provola e prosciutto) e richiuderlo.
Metteli a lievitare su carta forno infarinata (FOTO 1).
Friggete in abbondante olio d'arachide a 170°.

Cospargete i sfincionelli con la salsa  preparata in precedenza e farcite a piacere con : acciughe, caciocavallo fresco a fette, caciocavallo stagionato grattugiato -o Pecorino-  un filo d'olio e un velo di pangrattato.
Infornate a 180°/200° per 10 minuti .

IRIS CON CREMA DI RICOTTA E CIOCCOLATO AL FORNO : la ricetta originale siciliana prevede un altro tipo d'impasto per le iris fritte, va aggiunto l'uovo e si apportano altre modifiche. Visto che l'obiettivo era ottimizzare con un unico impasto, abbiamo fatto una versione modificata al forno.
Sempre per l'evento sul gruppo la pasta madre liquida, la nostra moderatrice Carmela Rosinzia ha creato per noi queste bellissime iris!!

Per la crema di ricotta: amalgamate 300 gr di ricotta di pecora (che avrete fatto scolare in precedenza) con 150 gr di zucchero a velo ed 80 gr di gocce di cioccolato fondente.

Fate delle pezzature di circa 80 gr, dividetele a metà ed allargate con le mani creando due dischi. Farcite un disco con la crema di ricotta e cioccolato, sovrapponete con l'altro disco; bagnate i bordi con l'uovo e sigillate bene.
Fate raddoppiare, spennellate con l'uovo  ed infornate a 180° statico per 15/18 minuti.

BAGELS  :  Questi bellissimi bagels sono stati fatti da Fabio Franco, sempre in occasione dell'evento.

Fate pezzature da circa 60 gr. Fate delle palline (FOTO 1), aspettate  15/20 minuti,  bucate al centro (FOTO 2) e allargate come da foto (FOTO 3 e 4).

Bagnate in superficie, pucciate nei semi e mettete  in teglia a lievitare (FOTO 5).

Cuocete in forno statico 200°.

FOCACCINE : anche nelle focaccine si vede la mano esperta del nostro Fabio ;).

Fate delle pezzature di circa 170/180 gr; fate delle palline (FOTO 1)  e fate riposare per 15/20 minuti. 

Allargate in teglie dal diametro di 20 cm unte d'olio, stendendole a più riprese (FOTO 2). 

A metà lievitazione pressate con le dita la superficie in modo da creare i  classici buchi sulla superficie (FOTO 3).

 A fine lievitazione spalmate la superficie con olio e spolverata di sale. Infornate a 200° statico.

CHIOCCIOLE CON RICOTTA E SALAME : bellissime queste chioccioline!! Fabio le ha fatte di 120 gr ma consiglia, se le volete più piccole da monoporzione, di farle da 70/80 gr.

Fate delle palline (FOTO 1) e aspettate 15/20 minuti.

Stendetele  con il  mattarello a più riprese (FOTO 2 e 3)  con pausa tra una e l’altra di qualche minuto; terminate allargando a mano.

Stendete la  ricotta su tutta la superficie (FOTO 4) e del salame a cubetti (FOTO 5).

Arrotolate, allungate un po' (FOTO 6 e 7).

Arrotolate  a chiocciola e disponete su carta forno.

Fate  lievitare, spennellate con uovo sbattuto e  cuocete a 200° statico.

Foto di Fabio Franco

CIAMBELLINE:  se vi dovesse avanzare un po' d'impasto queste ciambelline son carine da presentare ad esempio avvolte da salumi in un buffet d'antipasto.
Sono molto semplici da fare: create due serpentelli sottili ma piuttosto lunghi, intrecciateli, chiudete l'estremità creando una ciambellina. 
Fate lievitare fino al raddoppio e friggete oppure cuocete in forno.

Per tutti gli appassionati di lievito madre liquido,  partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK

Ricetta ispirata dal sito : e cucinando