Ciambelline piuma, al forno

E dopo aver provato e gustato ampiamente

le mie graffe, o ciambelle fritte o zeppole dolci ( QUI la ricetta)

che sono appunto fritte, non pensavo di poter ottenere una ciambella così soffice anche al forno.

Provare per credere!!

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK

Ingredienti per circa 18-20 ciambelle

360 gr di farina forte;

40 gr di fecola di patate (oppure 60 gr di farina, ma ve la consiglio);

200 ml di latte intero;

2 tuorli (circa 30-35 gr);

70 gr di zucchero;

un cucchiaio di miele (circa 18-20 gr);

5 gr di sale;

100 gr di burro;

80 gr di licoli 

oppure 110 gr di pasta madre solida (meno 30 gr di farina);

oppure 7 gr di lievito di birra ( più 40 gr di farina e 40 ml di latte), attenzione ai tempi di lievitazione che si ridurranno notevolmente rispetto a quelli indicati in ricetta con il lievito madre.

un cucchiaino di mix aromatico (QUI il post su come farlo in casa), oppure la buccia grattugiata di mezzo  limone o arancia;

un cucchiaino di estratto di vaniglia (QUI come farlo in casa) , in alternativa una bacca di vaniglia; 

Per la copertura: 
burro sciolto e zucchero semolato 

Preparazione delle ciambelle sofficissime al forno:

Rinfrescate il vostro lievito madre ( per il licoli va bene anche uno pseudorinfresco) ;

nel frattempo, nel caso non abbiate il mix aromatico , fate "sfrigolare"la scorza  grattugiata di mezzo limone o arancia  in 30 gr di burro presi dal totale previsto in ricetta. fate poi raffreddare prima d'inserire nell'impasto.

Nel caso non abbiate l' estratto di vaniglia, incidete la bacca per il lungo, togliete i semini,  mettete tutto nel latte (anche il baccello vuoto) e riscaldate il latte (quasi fino a bollore) dopodichè fate raffreddare completamente prima di metterlo nell'impasto.

Schiumate il licoli rinfrescato con il latte ed il miele;

aggiungete poi tanta farina ( a cui avrete mescolato anche la fecola)  quanto basta per compattare l'impasto ( se avete la planetaria usate il gancio a kappa, la foglia).

Incorporare i tuorli,  uno per volta, seguiti da un po' di zucchero e- all'assorbimento- una cucchiaiata di farina ( non aggiungete la farina in contemporanea al tuorlo , tende a rallentare l'incordatura), fino ad esaurimento ( ricordate di inserire anche il sale con l'ultimo tuorlo).

Lavorate l'impasto fino ad incordatura ( qui il post );

proseguite poi inserendo il burro ( morbido ma non a pomata, quindi non troppo molle, fatto acclimatare) ed il cucchiaino di mix aromatico. Il burro dev'essere incorporato  poco per volta, ribaltando la massa di tanto in tanto. Per ultimo l'estratto di vaniglia.
Portate ad incordatura, otterrete un bell'impasto liscio, morbido ed elastico.

Fate  una piega al centro ( Qui il post su cos'è e a cosa serve) come si vede nella foto esempio.
foto esempio

Coprite a campana e fate  riposare l'impasto un'oretta,
 dopodiché   fate un solo giro di pieghe a tre (Qui il post su come si fanno),

foto esempio

Trasferite ora in una ciotola leggermente imburrata, sigillate con pellicola e mettete a lievitare al caldo (26°) per 2-3 ore, il tempo necessario che inizi a gonfiare.

Se le temperature sono rigide ed in casa avete una ventina di gradi, consiglio di utilizzare il forno come "cella di lievitazione", preriscaldando il forno per 40 secondi a 50° 

in seguito potete mettere anche una tazza d'acqua bollente ( scaldata al micro) per mantenere la temperatura.

Mettete in frigo per la notte.

Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo;

ci vorranno un paio d'ore solo per farlo acclimatare,

dopodichè aspettate che si gonfi fino al raddoppio .

Potete ora procedere alla formatura.

Allargate l'impasto in un rettangolo, alto circa un cm; l'impasto è molto morbido, per cui consiglio di stenderlo con i polpastrelli delle dita, senza utilizzare il mattarello. 

Porzionate ( circa 40-50 gr a pezzo) con un coppapasta di circa 8cm di diametro,

quindi bucatelo con un coppapasta più piccolo  (o taglia biscotti o tappo di plastica delle bottiglie )  ricavando delle ciambelline. 

L'impasto non si trancerà di netto, perchè molto morbido, ma così dev'essere, altrimenti le ciambelline risulteranno meno soffici.

I ritagli potrete recuperarli reimpastandoli dolcemente e facendoli riposare prima di stenderli.

Disponete le ciambelline in una leccarda foderata con carta forno, coprite con pellicola trasparente e fate gonfiare (indicativamente 2-3 ore).

Preriscaldare il forno a 180°,
spennellate con un po' di latte,
ed infornate fino a doratura (circa 15- 16 minuti).

In un pentolino sciogliete un po' di burro ; una volta che le ciambelline saranno dorate al punto giusto spennellatele con il burro fuso e passatele nello zucchero semolato (abbondante!!).

Nota:  come ho accennato, l'impasto deve risultare molto morbido, per ottenere la giusta sofficità . Fate attenzione anche alla quantità di latte, riscaldandolo con la bacca di vaniglia cala leggermente e dev'essere ristabilito il peso iniziale.

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Vedi anche:

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