Pane multicereali

La leggerezza di questo pane, una piuma...
il sapore, pieno ed intenso...
la sofficità della mollica, in contrasto con la croccantezza dei semi tostati...sublime!!
E vogliamo aggiungere che fa pure bene??!! 
In questo periodo...il mio pane preferito!! 

 La farina utilizzata è la multicereali del Molino Grassi, che trovo comodamente all'Esselunga,  una farina che mi piace molto sia in termini di sapore, che di resa e facilità d'utilizzo.

 Si tratta di una miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, a cui sono state aggiunte: 

farina integrale di segale biologica -ricca di lisina, che conferisce ai tessuti muscolari più resistenza alla fatica;

 farina integrale di orzo biologico- ricco di beta-glucani, che aiutano a ridurre il colesterolo e glucosio; farina integrale di riso biologico- ricco di carboidrati ad alata digeribilità;

 farina integrale di avena biologica-ricca di fibre che riducono il tasso glicemico.
La forza di questo mix è di circa w 200.

Nel caso non riusciate a reperirla, consiglio di mantenere una farina forte (W 330) al 50%, quindi la metà sul totale del peso della farina, e scegliere le farine che preferite (segale, orzo, avena, riso, farro, grano saraceno ecc)  per il restante 50%. Tenete presente che le farina di riso e grano saraceno sono totalmente prive di glutine, quindi ponderatene la quantità.

Con l'aggiunta di un mix di semi precedentemente tostati il profumo ed il sapore di questo pane sono eccezionali!! 

Il procedimento è molto simile al pane bucoso;
nei primi pani per testare la resa della farina  avevo contenuto la percentuale d'idratazione, che ho gradatamente aumentato fino ad ottenere un buon compromesso tra idratazione e "gestibilità" dell'impasto. 
Nel caso in cui utilizziate un altro tipo di farina, consiglio di aggiungere l'acqua lentamente e verificarne la capacità d'assorbenza.

INGREDIENTI:

100 gr di licoli, oppure 150 gr di pasta madre solida MENO 50 gr di farina*;

1 kg di farina multicereali;

700 gr d'acqua;

25 gr di sale.
*INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA: se utilizzate il lievito di birra, preparate un poolish con 3 gr di lievito di birra fresco, 50 gr di farina e 50 gr d'acqua.

Fate fermentare dalle 5 alle 7 ore ed usatelo al posto del lievito madre.

PER IL MIX DI SEMI:

120 gr di semi misti (io: semi di girasole, semi di sesamo, semi di zucca, semi di lino, semi di papavero). 

140/150 gr d'acqua.

I semi vanno tostati (in forno o semplicemente in una padella antiaderente per 10/15 minuti), e reidratati con acqua.

Preparazione del pane multicereali con semi misti

Trattandosi di un mix di farine piuttosto debole, consiglio un'autolisi brevissima (20/30 minuti). In questo caso nell'impasto autolitico metto anche il lievito naturale (come feci nel pane casereccio, QUI il link) in parte per praticità, in parte perchè a parer mio, con farine non troppo forti e tempi d'autolisi brevi, l'inizio della fermentazione e la maggior acidità conferita dal lievito madre migliorano la resa dell'impasto.

Da un estratto del libro Bread di Hamelman, in cui spiega il motivo per cui solitamente non viene aggiunto il lievito nell'autolisi, riferendosi in particolare all'utilizzo di farine forti:

"Yeast is not added to the autolyse, because if it were, fermentation would begin, and with it the incipient development of acidity which, like salt, tightens the dough".

 Leggendo il suo ragionamento al contrario, ho avuto buoni risultati nell'aggiungere il licoli nell'autolisi, con farine di forza media ( quindi non eccessivamente deboli -per esempio i grani antichi siciliani- nè troppo forti) e tempi brevi.

1. AUTOLISI:

 100 gr di licoli,

1 kg di farina multicereali;

600 gr d'acqua.

Sciogliete  100 gr di licoli con  50 gr  d'acqua, schiumate bene con una forchetta -foto1-.
Unite la farina setacciata (utilizzate un setaccio a maglie larghe, in modo da non trattenere la parte cruscale) e 550 gr d'acqua. Mescolate grossolanamente e fate riposare 20/30 minuti-foto2-.

2. IMPASTO:
impasto autolitico

100 gr d'acqua;

25 gr di sale.

Trascorso il riposo, procedete ad impastare nella planetaria con il gancio a K (o foglia, che dir si voglia) velocità 1.5;
quando l'impasto inizierà a compattarsi (pochi minuti) incorporate il sale con un po' d'acqua, fate assorbire bene e procedete aggiungendo la restante acqua gradatamente, aspettando di volta in volta che la precedente venga ben assorbita, l'impasto sia staccato dal fondo e la ciotola ben pulita -foto3-.
 In questa fase potrebbe essere necessario aumentare la velocità a 2, e di tanto in tanto interrompere e far rilassare il glutine per qualche minuto, eventualmente potrete ribaltare l'impasto con l'aiuto di un tarocco morbido.
 Ricordo che la quantità d'acqua dipende dalla capacità di assorbimento della farina, per cui se doveste notare che fatica ad incordare in questa fase e l'impasto si presenta eccessivamente estensibile e molle  non aggiungete più acqua o potreste avere difficoltà nell'inserimento dei semi e relativa acqua.

L'impasto dovrà essere perfettamente incordato quando andrete ad incorporare i semi, consiglio d'inserirli in due/tre riprese utilizzando sempre la frusta a K, che faciliterà l'operazione, resa un po' difficoltosa dall'ulteriore presenza di acqua (i semi non l'assorbono completamente).

E' proprio quest'eccedenza d'acqua "oleosa" che rende la mollica di questo pane filante e soffice come si vede nelle foto sotto.

Inseriti i semi, chiudete l'impasto con il gancio ad uncino, pochi secondi a velocità sostenuta.

Temperatura fine impasto compresa tra i 25°/26°.

Terminato l'impasto amo fare qualche piega strech and fold (S&F), l'impasto è già incordato per cui non è necessario (anzi sarebbe controproducente) dilungarsi, qualche piega (direi una trentina di secondi) per "asciugarlo" ed inglobare aria.
Dopodichè pirlo  -foto 4- e metto in una ciotola leggermente unta. 

Qui il video, a partire da 1:05, di come fare le pieghe: sbattendo l'impasto, allungandolo e ripiegandolo.

Se non avete dimestichezza con questo tipo di pieghe, non preoccupatevi, basterà fare un giro di pieghe in ciotola in più successivamente.

3. RIPOSO E PIEGHE (2 giri di pieghe in ciotola e due giri di pieghe a tre)

Fate riposare l'impasto un'ora e mezza/ due con temperature tra i 26°/28°; allungate o accorciate  i tempi di riposo a seconda della temperatura. Con il lievito madre le tempistiche non sono rigide: adattate i tempi alla temperatura ed alle vostre esigenze.  

L'impasto, vista la notevole presenza d'acqua, non si presenterà lievitato in modo evidente, ma lo vedremo e lo sentiremo sotto le mani che inizia a "gonfiare". 

Procedete con  le pieghe in ciotola in questo modo:

 prendete un lembo di pasta con le mani umide oppure con una spatola ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. Girate la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.

Quest’operazione serve ad asciugare l’impasto –piuttosto idratato- ed a strutturare, rafforzare ed infittire la maglia glutinica. Fate tre giri di pieghe in ciotola intervallati da 20 minuti di riposo.

Terminata l’ultima piega fate riposare l’impasto altri 20/30 minuti, dopodichè rovesciate sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola e fate due giri di pieghe a tre (QUI le foto)  intervallati da 30 minuti di riposo.

Queste le foto esempio  (si tratta di un altro impasto) delle pieghe a tre:

(Qui il post su cosa sono)

Dovrete "sentire" l'impasto: imparate ad allungare o abbreviare anche i tempi di riposo tra le pieghe a seconda di come si presenta e reagisce l'impasto; se gonfia velocemente, accorciateli, se al tatto è molto elastico e tenace invece, ha ancora bisogno di riposo. 

Nel caso vogliate fare due filoni anziché un unico pane,
dopo il primo giro di piega - quindi foto 3 e 4-
dividete l'impasto in due pezzi
e proseguite singolarmente con il secondo giro di pieghe ( foto 5,6). Naturalmente quest'operazione va fatta prima della formatura, quindi nel secondo giro di pieghe a tre.

Terminata l'ultima piega a 3, arrotondate e pirlate, coprite a campana. 

4. FORMATURA

Fate riposare mezz'oretta e procedete  alla formatura

 ( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).

FOTO ESEMPIO, si tratta di un altro impasto,

 formatura di un filoncino

 

Con questa quantità d'impasto potete formare un unico pane tondo oppure due filoni grandi. Dopo averli formati,  adagiateli in un cestino da lievitazione oppure in uno stampo da plumcake (per i filoni) avvolti in canovacci ben infarinati, con la chiusura rivolta verso l'alto. 

5. SECONDA LIEVITAZIONE 

I risultati migliori per questo pane (di cui purtroppo non ho le foto) li ho ottenuti senza maturazione in frigo. Considerando la forza della farina -che non regge lunghe lievitazioni-

 e le  temperature medio-alte, questa miscela ai multicereali  rende maggiormente infornando il pane in giornata;

 per ragioni di tempo ho fatto maturare in frigo dopo la formatura per 15 ore, il risultato è stato comunque buono, come si vede dalle foto, ma non così eccelso. 

Intuitivamente d'inverno la maturazione in frigo è più facile da gestire, quindi regolatevi secondo le vostre esigenze.

Anche per la  seconda lievitazione i tempi sono variabili e strettamente legati alla forza del lievito madre ed  alla temperatura ambientale; 

come sempre consiglio di valutarne il volume: deve gonfiare bene, senza arrivare ad un raddoppio (concetto spesso ingannevole). Con una temperatura tra i 26° ed i 28° direi due ore/due ore e mezza,  con temperature inferiori 3-5 ore. 

Il mio consiglio è quello di "farci l'occhio" e creare la vostra esperienza pane dopo pane, con gli stessi cestini/stampi da plumcake. 

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6.COTTURA

Preriscaldate il forno a 250° con pentolino d’acqua per creare vapore; se avete la pietra refrattaria*, preriscaldatela. 

Raggiunta la temperatura, rovesciatevi il pane, praticate dei tagli ed infornate. 

Dopo 3-5 minuti abbassate la temperatura  a 220. 

Trascorsi 10-15 minuti totali togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora.

 A questo punto aprite il forno “a spiffero”,abbassate a 180° per altri  20-30 minuti (i tempi dipendono dal forno e dalle pezzature).

Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.

*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.

Vi segnalo due tipi differenti:

PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea (cosa che io faccio sempre):

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La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo

PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera:

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Buon pane!!