Filoncini delizia

Un pane dalla mollica soffice, la crosticina croccante ma sottile;
un pane diverso, con un'idratazione media, una piccola percentuale di latte e strutto che lo mantiene morbido a lungo e gli regala una particolare fragranza. 

Un pane versatile, da  impastare  anche con altri mix di farine, o con formature più semplici: l'ho provato anche in un unico filone, sempre ottimo il risultato.

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

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INGREDIENTI:

800 gr di farina così suddivisa:

300 gr farina 1;

100 gr farina forte (W300-330, proteine 12/13 circa);

250 gr di semola rimacinata;

150 gr di farro bianco;*

100 gr di  licoli oppure 150 gr di pasta madre solida MENO 50 gr di farina;

410-420 ml d'acqua;

90-100 latte

16 gr di  sale;

30 gr di  strutto oppure olio evo oppure 35 gr di burro.

*potete sostituire i 150 gr di farina di farro con altra farina a vostro piacimento: kamut, una normale 0 non forte, farina 1 o 2, un misto di cereali e farina 0, un misto di gran antichi siciliani e farina 0.

Nel caso vogliate utilizzare lievito di birra, preparate un poolish con 3 gr di lievito di birra, 50 ml d'acqua e 50 di farina. Lasciatelo fermentare 5-7 ore e poi usatelo al posto del lievito madre.

AUTOLISI:

Setacciate la farina ed idratatela  con tutta l'acqua, mescolate grossolanamente, coprite e  lasciatela riposare  per 2-3 ore. Potrete compiere  quest'operazione direttamente nella ciotola della planetaria usando a foglia.

Nel frattempo potrete rinfrescare il lievito madre;

se utilizzate licoli, potrete usarlo anche freddo di frigo, a patto che si presenti ancora attivo e "bollicioso".

IMPASTO:

Sciogliete il lievito madre  in 80 ml di  latte (tenete da parte i 10-20 ml che avanzano da aggiungere con il sale)  con le fruste elettriche oppure mescolando energicamente con una frusta ed aggiungetelo all'impasto autolitico.

Iniziate ad impastare con il gancio a spirale finchè l'impasto non si compatterà (velocità circa 1.5-1.8) a questo punto unite il sale con il latte rimanente.

Quando sarà ben assorbito incorporate in due volte il "grasso scelto " (strutto, oppure olio evo,o burro- morbido ma non a pomata).

Quando l'impasto sarà bello elastico, trasferitelo in una ciotola unta e fatelo riposare un paio d'ore ad una temperatura di circa 26/27 gradi.

PIEGHE:

Trascorso il riposo di un paio  d'ore,

fate un solo giro di pieghe a tre, arrivate cioè alla foto nr 3 e arrotondate (foto 7).

Fate riposare ancora per un'altra ora.

Dividete l'impasto in 4 pezzature di circa 360-370 gr  e fate un unico giro di pieghe a tre ad ogni pezzatura ed arrotondate.Fate riposare mezz'oretta/40 minuti.

NB: i tempi di riposo/pieghe sono adattabili in base alle proprie esigenze, volendo si può ridurre il riposo iniziale e prolungare quello intermedio o quello finale.

FORMATURA:

Rovesciate gli impasti e allargateli a quadrato; arrotondate la parte superiore verso la metà, fate lo stesso con il lembo inferiore. Riprendete ora la parte superiore e con i pollici chiudete verso il basso avvolgendo a filoncino, allungandoli delicatamente .
Disponete i filoncini " a ventaglio" in un canovaccio infarinato con semola, con la chiusura rivolta verso l'alto .

Eccovi un video che vi sarà molto utile per la formatura di questi filoncini "simil -baguette";
la formatura inizia dal terzo minuto

LIEVITAZIONE:

Fate lievitare i filoncini fino al raddoppio , ad una tempertaura di 27/28 gradi dovrebbero bastare 2 ore e mezza/ 3; come sempre, i tempi sono indicativi e dipendono da vari fattori, per cui regolatevi non guardando l'orologio ma monitorando i volumi.
Nel caso non abbiate la possibilità di mantenere l'impasto a queste temperature, dovrete allungare i tempi di lievitazione e riposo iniziali; eventualmente potrete optare per la maturazione in frigo, da fare prima della pezzatura oppure dopo la formatura ( previo un riposo di mezz'oretta, quest'opzione potrebbe risultare meno pratica  a causa dello spazio occupato in frigo).

COTTURA:

Rovesciate i filoncini su teglia o pietra rovente*,
praticate i tagli obliqui  ed infornate a 250° con vapore per 5 minuti.
Abbassate a 220° per 5 minuti.
Togliete il vapore e proseguite la cottura a 200° per 10 minuti.
Abbassate a 180°, aprite leggermente lo sportello del forno poggiando un cucchiaio di legno ( cottura a spiffero) per 10-15 min.

Fate raffreddare in verticale.

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