Ravioli capresi con sugo di maiale

Ravioli capresi : ma che buoni questi ravioli! Diversi dai soliti.. non ci sono le uova nella pasta, come prevede la ricetta originale caprese. Imperdonabile per tante "sfogline emiliane e romagnole", ma io credo che ogni piatto abbia il suo perchè. Probabilmente, vista la delicatezza del ripieno, ci voleva una pasta che l'accompagnasse valorizzandolo. Il sugo, di sola carne di maiale, dà una bella "botta di sapore" senza la quale la ricetta risulterebbe insipida e sciocca. Comunque, per chi è agli inizi, questo tipo di pasta senza uova è più facile da lavorare perchè è più morbida e non si secca così celermente come quella all'uovo. Quindi... se sono i vostri primi ravioli ve la consiglio spassionatamente!

Per la pasta dei ravioli capresi:

350 gr di farina (io ho messo 200 di 00 e 150 di semola);
1 cucchiaio di olio evo;
sale;
circa 180 di acqua.

Per il ripieno dei ravioli capresi:

450 gr di caciotta morbida;
100 gr di mozzarella;
3 cucchiai di parmigiano;
1 uovo, sale e pepe;
1 cucchiaio di maggiorana fresca (non secca: ha un altro sapore).

Per il sugo con cui condire i ravioli capresi:

mezza cipolla, un paio di scalogni piccoli, una carota, un pò di sedano;
olio evo;
300/350 gr di macinato di maiale;
1 scatola di pelati;
vino rosso;
1 foglia d'alloro;
sale o dado.

Preparazione dei ravioli capresi con ragù di maiale

Impastate tutti gli ingredienti per la pasta. Io ho usato il robot, e poi ho datto un'ultima impastatina a mano. Formate una palla.

Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare mezz'oretta. Intanto preparate il sugo: tritate tutti gli odori e soffriggete in abbondante olio. Se volete potete aggiungere anche una noce di burro. Unite la foglia d'alloro.

Unite la carne e, aiutandovi con una paletta, sminuzzatela.

Quando la carne è ben rosolata, spruzzate generosamente di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, unite i pelati precedentemente passati.

Salate o, se preferite, aggiungete del dado; cuocete a fuoco lento, semicoperto e con lo spargifiamme finchè la salsa non si sarà asciugata. Trattandosi di un sugo di carne e non di un ragù, la cottura sarà più breve.

Preparate il ripieno. Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e frullate.

Tagliate la pasta a metà. Se non siete esperti suddividetela in 4. Sarà più semplice stendere una sfoglia sottile. Con le mani formate un ovale.

Stendete con il mattarello.

Riempite una sacca da pasticcere (vi consiglio di comprarne 2: una per il dolce ed una per il salato) con il ripieno e distribuitelo a mucchietti sulla sfoglia. Non usate il beccuccio: il ripieno è troppo consistente. Se non avete la sacca potete usare un cucchiaino: ci metterete solo più tempo, ma il risultato è lo stesso.