Ragù alla bolognese

Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro;

 tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, ovvero il diaframma del bovino, una carne molto rossa e sugosa dalle caratteristiche uniche. 

Al giorno d'oggi quasi nessuno prepara il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro, per una questione  di reperibilità e di costo (ogni mucca possiede solo qualche kg di cartella).

Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne.

AAAhhh! il ragù!!!Ricetta tanto "litigata" e discussa... c'è chi affoga poca carne in litri di pomodoro, con cottura iperaccellerata ; 

chi cuoce i pelati per ore ed ore ed ore...la ricetta della mia nonna è per me la più buona, e prevede l'utilizzo del triplo concentrato di pomodoro.

A proposito: non si tratta certamente di un piatto leggero; io poi sono dell'idea che, o si mangia come dev'essere mangiata, o non si mangia! Lesinare il burro, in questo caso, è come mangiare la parmigiana con le melanzane grigliate anziché fritte!!Magari solo ogni tanto, ma che sia vera e non un surrogato!!!!

Ultima precisazione: il ragù alla bolognese originale prevede il soffritto con la pancetta; la mia nonna invece preferiva unire al macinato una lucanica, e così faccio io.

1 kg di macinato misto maiale, manzo e vitello ;
due lucaniche (circa 300gr);
due cipolle;
una costa di sedano bianco;
una carota;
una noce di burro;
olio evo;
brodo;
un tubetto di triplo concentrato di pomodoro Mutti;
vino rosso di buona qualità.

Tritare finemente gli odori; soffriggerli con l'olio ed il burro. Unire la carne e la lucanica poco per volta, mescolando e facendo attenzione che non si formino grumi di carne.

Quest'operazione vi porterà via parecchio tempo: circa una ventina di minuti. Sfumate con abbondante vino rosso. Sciogliete il concentrato di pomodoro in poco brodo ed aggiungetelo alla carne.

Abbassate la fiamma, utilizzate lo spargifiamme, e cuocete per tre ore e mezzo semi coperto mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo unite poca acqua (pensate, nella ricetta tradizionale si aggiungeva latte!!).

Con la tagliatella fatta in casa:

Cosa vogliamo di più dalla vita?

Vedi anche:

Ragù di funghi; Pasta pasticciata

Il ragù per condire:

Gli gnocchi di patate; I ravioli della nonna Berta; I ravioli inventati;