Risotto cremoso agli scampi

Risotto alla crema di scampi ...un risottino speciale... ho mangiato una versione simile al Caminetto di Milano Marittima, con l'aragosta e lo champagne. Questa versione è più economica, ma nulla vi vieta se volete strafare per la Vigilia, di acquistare l'aragosta anziché gli scampi e sfumare con abbondante Champagne!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di riso;
• burro;
• brandy e vino bianco;
• 1 kg di scampi freschi;
• scalogno;
• 60/70 ml di panna;
• una cipolla, carota sedano e pepe rosa;
• una punta di triplo concentrato di pomodoro.
  
  Preparazione del risotto cremoso agli scampi

Per quanto riguarda gli scampi, è naturale che freschi sono il massimo della vita; è anche vero però che, in particolare per chi non vive al mare, il costo è esageratamente alto. Per cui, se lo si prepara per tanti commensali bisogna- ...la crisi incombe...- accontentarsi di quelli surgelati. La difficoltà sta nello sgusciarli, perché quelli freschi si spolpano più facilmente.

Ecco come procedere:

tenete da parte uno scampo intero per ogni commensale;

ai rimanenti staccate testa e coda ,

tagliate con una forbice al centro del guscio

ed estraete la polpa da cui toglierete il filo nero intestinale.

Tagliate grossolanamente a pezzi di circa 1.5 cm.

Preparate il brodetto di pesce: in un pentolino con acqua mettete le teste degli scampi, una cipolla, una carota, una costa di sedano, pepe rosa, olio.

 Deve cuocere per una quarantina di minuti. Se state cucinando altro pesce, potete unire al brodetto ciò che vi avanza.

Soffriggete dolcemente lo scalogno tritato finemente nel burro per 10-15 minuti, unite gli scampi interi e gli scampi a pezzi, scottateli per un paio di minuti, sfumate con il brandy, salate e pepate.
Proseguite la cottura degli scampi interi per altri 10-15 minuti; togliete invece la polpa degli scampi a pezzi. 1/3 di scampi a pezzi tenetelo da parte mentre il resto frullatelo con l'aggiunta della panna.
Togliete gli scampi interi e teneteli al caldo ; unite il riso e tostatelo per 3-4 minuti, sfumate con il vino - o con lo champagne- e proseguite la cottura con il brodetto (vedi: i segreti per un risotto perfetto).
A cinque minuti da fine cottura amalgamate il triplo concentrato di pomodoro, serve a dare una nota acidula al piatto altrimenti troppo tendente al dolciastro.

A cottura ultimata,  spegnete la fiamma e mantecate con  la crema di scampi ed i pezzi di scampi.

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