Tema del mese: gli stracotti

Fine febbraio: dovremmo essere alla fine dell'inverno ,nonostante i quintali di neve.

E per concludere in bellezza vi propongo gli stracotti... stufati, spezzatini ed arrosti, tutto ciò che la carne ci regala nel rigido inverno. Preparazioni lunghe ed un po' impegnative, spesso economiche, che danno un sacco di soddisfazione!!!

Se mi conoscete, sapete quanto mi soddisfi acquistare un pezzo di carne di seconda o terza categoria per renderlo- seguendo alcuni accorgimenti -tenero e succoso come un filetto.

Qui di seguito troverete al volo tutte le ricette, ma prima vorrei riepilogare dandovi alcuni consigli -che comunque già trovate all'interno delle ricette -su come cucinare questo tipo di carni.

la scelta della carne: facendo eccezione per l'arrosto di vitello, la cui delicatezza è sublime, per le altre preparazioni - stufati, brasati, stracotti, carne da brodo e spezzatini- scegliete la carne di manzo. Tante volte si preferisce il vitello - con costi che triplicano- perché " più morbido" ... già, ma queste cotture ce le hanno insegnate le nostre nonne per rendere buono ciò che più di economico potevano avere... e perché sprecare tale opportunità?!?! Inoltre, il vitello stracotto è davvero sprecato, perché molto meno saporito del manzo.

Secondo accorgimento: scegliete carne di manzo mista. La carne magra va bene per cotture veloci e al sangue: se le cucinerete per ore la carne magra diventa stopposa e dura. Il pezzo di carne invece dev'essere ricco di tessuto connettivo e con filature di grasso che, con la giusta cottura, ammorbiscono la polpa e regalano sapore al sughetto.

la sigillatura: sicuramente vi avranno insegnato a fare il soffritto e poi aggiungere i pezzi di carne. In realtà il metodo migliore è quello di dorare la carne nel grasso -olio o burro- in ogni suo lato, e pochi pezzi per volta.

Togliere, tenere da parte, e soffriggere gli odori nei succhi rilasciati dalla carne. Quando ben stufati, riunite anche la carne.

La crosticina esterna è fondamentale, perché evita che i succhi della carne fuoriescano completamente : in parole povere, fa sì che la carne non risulti stopposa e asciutta dopo la cottura prolungata.

la cottura : dev'essere lunga e a fiamma bassa. Consiglio l'utilizzo di padelle di ottima qualità - che mantengano e disperdano in modo omogeneo il calore- e dello spargifiamme.

Un altro punto critico è l'aggiunta del liquido - acqua o brodo che sia-: non bisogna mai esagerare, altrimenti anzichè stufata la carne risulterà lessata. E questo è quello che riscontro nella maggior parte degli spezzatini che mangio: la carne risulta sì morbida, ma si sente che è povera all'interno, un po' stopposetta. E, tante volte, come conseguenza del troppo liquido, il sugo è "un mappazzone" -come direbbe lo chef Barbieri- cioè acquoso anziché denso e corposo.
Consiglio quindi di bagnare poco-eventualmente se si dovesse asciugare troppo basterà aggiungerne in un secondo momento- e di coprire con il coperchio, lasciando giusto un piccolo sfiato.
Inoltre è importante non mescolare spesso: se si tratta di pezzi grossi, vanno girati solo una volta, quindi a metà cottura. Se si tratta di piccoli pezzi, tipo spezzatino, mescolate comunque il meno possibile.

forno o gas? E' nostra abitudine cucinare gli stracotti, eccetto forse l'arrosto- sul gas. Devo dire che dopo aver provato con il boeuf bourguignon di Julia Child la cottura dello stufato nel forno, ne sono rimasta talmente soddisfatta che spesso la replico anche con altre ricette. Il costo è relativo -perché la cottura del forno viene mantenuta piuttosto bassa- ma non indifferente -perché si prolunga per due-tre ore. La cottura al forno è più omogenea rispetto a quella su fiamma ed è una garanzia in più, soprattutto per grossi pezzi di carne, come nel caso dell'arrosto di manzo.

Tenete inoltre presente che nel forno si asciuga meno, quindi bisogna aggiungere meno liquido rispetto alla cottura su fiamma.

il riposo : questi piatti ci guadagnano sempre in sapore se preparati in anticipo, magari il giorno prima. Per l'arrosto è quasi un obbligo, perchè va tagliato da freddo e poi riscaldato dolcemente nella sua salsa , in modo che s'insaporisca e si ammorbidisca ulteriormente.

come riscaldare: mezz'ora prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi incoperchiando la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo con la sua salsa.

Qui di seguito troverete le mie ricette di stracotti, un ultimo assaggio del clima invernale!!!

Arrosto di manzo con le mele
Arrosto di vitello al latte

Arrosto di vitello con salsa allo scalogno

Arrosto di maiale con speck e fontina

Boef bourguignon di Julia Child

Brasato di manzo

Brodo di carne

ossibuchi di vitello alla milanese

ossibuchi di vitello con piselli
ragù alla bolognese

Spezzatino bianco ai funghi porcini

spezzatino tradizionale

Spezzatino trentino;

Stinco di maiale al forno

stufato di manzo