Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono un contorno classico laziale, nato a Roma nel ghetto ebraico, dove le massaie ebree cucinavo le mammole -il carciofo tipico del Lazio-. Da qui il nome " alla giudia".

Vi serve, per 4 persone:

4 carciofi -qualità mammole-

succo di limone;

sale e pepe q.b.;

Olio d'arachide per friggere.

Preparazione dei carciofi alla giudia

Per la  pulizia dei carciofi - trovate qui le indicazioni -  ma fate attenzione ! I carciofi alla giudia vanno tagliati in un modo particolare, quindi dopo aver tolte le foglie esterne più coriacee ed il cuore spinoso, con un coltello affilato e facendo girare il carciofo su se stesso dovrete togliere la parte viola delle foglie e la parte legnosa del gambo. Il risultato dovrebbe essere una sorta di bocciolo, bé, diciamo che la prima volta è sufficiente che gli assomigli. 

 La ricetta di Giallo zafferano  diceva di togliere anche le attaccature delle foglie esterne più dure tolte all'inizio, cosa che mi sono rifiutata di fare perché quella parte è davvero squisita!!!

Vi consiglio di cospargervi le mani di succo di limone prima di pulire i carciofi, e d'immergerli poi in acqua e limone per almeno dieci minuti.

Toglieteli, asciugateli e e batteteli su un ripiano affinché le foglie comincino ad aprirsi.

Per preparare i carciofi alla giudia sono necessarie due cotture: una per cucinarli e l'altra per renderli croccanti.

Procedete quindi con la prima cottura: fate riscaldare in un tegame abbondante olio tale da poter ricoprire i carciofi . L'olio non deve essere bollente -temperatura tra i 140° ed i 150°- i carciofi non devono friggere, ma cucinarsi all'interno. Dopo 10-15 minuti controllate la cottura con una forchetta: se arriva al cuore significa che sono cotti. Scolate su carta assorbente  e fate riposare i carciofi capovolti per una ventina di minuti.

Aprite poi le foglie in modo che il carciofo assuma la caratteristica forma di "rosa sbocciata" e condite l'interno dei carciofi con sale e pepe; 

fate insaporire, spruzzate leggermente le foglie esterne con acqua o vino bianco ed immergeteli nell'olio  - questa volta alzando la temperatura a 170°- ma fate attenzione a non bruciarli. Toglieteli dopo circa un minuto, asciugate su carta assorbente e servite tiepidi!!

Vedi anche:

come pulire i carciofi

Carciofi alla romana

 Carciofi trifolati

Carciofi fritti in pastella

risotto ai carciofi

Carciofi stufati con patate

minestra di carciofi e pomodoro 

Zuppa di carciofi e patate 
 Zuppa di carciofi e fagioli dell'occhio
minestra di carciofi e cereali alla trentina 

Pizza con filetto di tonno e carciofi

Abbinamenti tipicamente romani:

Spaghetti cacio e pepe  

Saltimbocca alla romana

Penne al farro con crema di carciofi

Frittata ai carciofi e Fontina filante