Gestione del licoli: lievito madre in coltura liquida

POST IN CONTINUO AGGIORNAMENTO

Una volta scritto un post su "Cos'è il LICOLI"  e " Come fare il LICOLI in casa", naturalmente manca il proseguio: come lo uso e come lo mantengo il mio LICOLI?

EDIT: nell'ultimo anno sto seguendo la gestione METODO PAGANI con ottimi risultati. Trovate il link QUI, una guida completa su come gestire il licoli.



GESTIONE DEL LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA

Vediamo ora come rinfrescare il nostro lievito.

Ora non vi spiegherò solo come gestire il vostro LICOLI, ma anche come farlo in modo pratico, veloce, senza sporcare mille ciotole.

Per prima cosa procuratevi un bel vaso  di vetro e segnatevi il peso (sarà la tara, es: 250 gr). 

Il  vaso deve avere la giusta capienza per far lievitare il licoli e per utilizzare le fruste elettriche (molto pratiche). 

 Rinfrescare il lievito madre liquido è molto semplice : 

prendete il vostro bel vasone di vetro con il lievito dal frigo e rimescolatelo con una forchetta sgonfiandolo. 

Pesatelo -mettiamo che pesi 350 gr.

Togliete il peso del barattolo (tara) , in questo caso 250 gr, ed otterrete il peso del lievito: 100 gr.

Al lievito dovrete aggiungere stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua quindi:

 100 gr di LIEVITO + 100 GR DI FARINA+100 GR DI ACQUA= 300 gr di lievito

Quindi: lasciate direttamente il vostro barattolone  sulla bilancia ed aggiungete acqua e farina.

Con la frusta elettrica incorporate.

A questo punto non dovrete far altro che riporre il lievito nel solito luogo riparato dalle correnti d'aria e lasciarlo riposare e fermentare.

Ricordate che i rinfreschi frequenti lo fortificano.

Vediamo ora come rinfrescare il nostro lievito con cognizione di causa: esistono tre diversi tipi di rinfresco. Ognuno ha il suo perché, non conoscere le varie tipologie di rinfresco equivale ad una cattiva gestione del lievito che, nel lungo termine, lo destabilizza rendendolo inefficiente.

RINFRESCO TOTALE 

 PARI QUANTITA' LICOLI-ACQUA –FARINA

E’ il rinfresco classico,di mantenimento del licoli.

   GLI PSEUDO-RINFRESCHI

   MAGGIORE QUANTITA' DI LICOLI RISPETTO AD ACQUA E FARINA

 ( in varie proporzioni)

Gli pseudo-rinfreschi sono fondamentali per risvegliare "lieviti dormienti": quando il vostro lievito impiega troppo tempo per terminare il rinfresco, cresce meno, i vostri pani sono meno belli : aiutatelo con uno pseudo rinfresco .

Gli pseudorinfreschi sono uno strumento importante per rinforzare il lievito: se il vostro licoli è fiacco, prelevatene ad es 50 gr e rinfrescate con 30 gr di acqua e 30 gr di farina. Lasciate a ta (temperatura ambiente), aspettate il  raddoppio e proseguite con gli pseudorinfrecshi sempre a ta, finchè non tornerà attivo e pimpante.

Prima di mettere in frigo fate un rinfresco totale, e non fatevi prendere la mano dagli pseudorinfreschi, se si esagera, il lievito inacidisce più velocemente.

ATTENZIONE: non fate mai uno pseudo rinfresco ad un licoli acido, o peggiorerete la situazione.

 IL MEGARINFRESCONE

MINOR QUANTITA' DI LICOLI RISPETTO AD ACQUA E FARINA:

si usa quando il licoli odora eccessivamente di acido.

Proporzioni: 1:2 oppure 1:3

Può succedere che per svariate ragioni il licoli inacidisca e lasci un leggero retrogusto nei panificati, oppure odori pesantemente di acido.

Potrete risolvere questo problema con il megarinfrescone.

Partite da una quantità minima di licoli ( ad es. 10 gr) ed aggiungete una quantità maggiore di acqua e farina rispetto al peso del licoli :

10 LICOLI+30 ACQUA+30 FARINA.

In genere è sufficiente un unico megarinfrescone, ma se necessario proseguite finchè il problema non si risolve , lasciando sempre il lievito a temperatura ambiente (non mettetelo assolutamente al caldo: quando è acido deve rallentare l’attività e non accelerarla). 

Naturalmente il megarinfrescone è utile anche nel momento in cui abbiamo bisogno di molto licoli ma abbiamo poco tempo e partiamo da una quantità esigua. Ad es abbiamo 50 gr di licoli e ce ne servono 300 gr. Aggiungiamo 150 gr  d'acqua e 150 gr di farina. In questo caso, visto che partiamo da un lievito che non ha problemi di acidità, possiamo anche metetrlo ad una temperatura più alta, se abbiamo fretta-

ATTENZIONE: non fate mai un megarinfrescone ad un licoli poco attivo, o lo ingolferete.

Ma quanto lievito madre liquido serve per panificare?

 Generalmente si va  dal  5% o al 20% di licoli su peso della farina.

Dovete comunque tener conto della forza del vostro lievito, se è appena nato

 potete abbondare un po'; stesso discorso se fa molto freddo, se avete tempi stretti, oppure se l'impasto viene appesantito da uova, o burro o strutto ecc. 

Il mio consiglio, nella fase iniziale, è quello di seguire le ricette, almeno finchè non c'avrete preso la mano.

Conversioni :

UNA FACILE FORMULA :

SOLIDA : 3X2= LICOLI da utilizzare

SOLIDA-LIQUIDA= farina da aggiungere all'impasto

es: 150 gr di solida :3= 50 gr x2= 100 gr di licoli

150 gr di solida-100 gr di licoli= 50 gr di farina da aggiungere

Per trasformare da licoli a solida si fa il contrario, si divide per 2 e moltiplica per tre; la differenza tra solida e licoli sarà la quantità di farina da togliere all'impasto.

QUESTO POST E' IN CONTINUO AGGIORNAMENTO, prendo spunto dalle vostre domande, dai vostri quesiti, e dalle esperienze quotidiane per migliorarlo sempre di più.

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/