Pane casereccio con lievito madre liquido

Ricetta aggiornata
Il pane "di casa", il pane del Sud,

 quello con la crosta 

e la mollica dal sapore del grano.

Questo è il mio primo pane fatto con la pasta madre in coltura liquida, impastato a mano , un pane che mi ha entusiasmato: non ci potevo credere fosse uscito proprio dal mio forno!!
Sembrava cotto nel forno a legna...e poi il sapore, che gusto, che bontà, un pane che rimane per giorni e non vi dico com'è,  fatto a bruschetta!!

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/

Ingredienti per un pane di circa 1.3 kg (volendo potete fare due pagnotte)

600 gr di farina 0 W 240/260;

100 gr di farina integrale;

440-460 gr di acqua

120 gr di lievito naturale liquido*  oppure 10 gr di lievito di birra fresco;

14 gr di sale;

olio evo q.b. (durante l'impasto a mano)

un cucchiaino di malto d'orzo** (o nient' altro)

semola q.b.


* la ricetta originale , di Hamelman, prevedeva una dose doppia di lievito, ed io così feci. Il pane che vedete nelle foto e' stata realizzato con quella dose ( anche se certo, si trattava di un lievito appena nato). Con l'esperienza però mi sono resa conto che di lievito ne basta molto meno...sono arrivata addirittura a dimezzare la dose con temperature miti ottenendo un pane ancora migliore!! 

** Il pane che vedrete nella foto non è stato fatto con l'aggiunta del malto, perché l'ho provato solo negli ultimi giorni.

Il malto ha una funzione diversa rispetto allo zucchero o al miele, per cui è preferibile il suo utilizzo.

In una ciotola bella capiente mettete il lievito naturale, un po' d'acqua ed il malto.

Mescolate, ed iniziate poi ad aggiungere le farine e l'acqua sempre mescolando con un cucchiaio di legno  o con una raschia (foto 1), finché la farina risulterà assimilata nell'impasto, che si presenta come una pastella disomogenea (foto 2) .Non vi preoccupate, va bene così.

impasto con autolisi

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Fate riposare l'impasto per mezz'oretta (autolisi),  dopodiché impastate nella planetaria ; quando inizierà a compattarsi unite anche il sale con un goccino d'acqua. Lavorate finchè  non risulterà lucido ed incordato.
 Se invece volete lavorarlo a mano, trasferitelo su una spianatoia con un po' di semola (foto 3) -vedrete che l'impasto sarà morbido e piacevole da maneggiare-.

L'impasto è piuttosto idratato e risulterà  appiccicaticcio; soprattutto se non siete molto esperti vi consiglio di aiutarvi con l'olio extravergine d'oliva ( che ovviamente non viene messo nell'impasto)  ma sulla spianatoia. Un goccino sulla spianatoia e l'impasto si riesce a lavorare bene per un po'. Quando mi accorgo che inizia ad appiccicare ripeto l'operazione: goccino d'olio e via.

E continuo a lavorare il mio bell'impasto per 15-20 minuti. E' così morbido e profumato che non avrete voglia di fare altro: impastare.

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Una volta che l'impasto è pronto, mettetelo sulla spianatoia infarinata di semola e date una prima piega a tre. Coprite a campana e fate riposare per 40 minuti.

Trascorsi 40 minuti ripetete le pieghe a tre.

Queste le bolle che si formano durante le pieghe

Ora, potete decidere di dividere l'impasto in due- secondo me viene meglio- oppure farne uno intero;
mettete in una ciotola ed aspettate che raddoppi.

Formate i pani come fossero filoni ( qui il link)




e metteteli a lievitare  in un panno pulito, infarinato con la semola.

Per evitare che l'impasto si allarghi troppo ( questo succede quando l'impasto è molto idratato e con l'utilizzo del lievito madre), vi consiglio di metterlo in uno stampo da plumcake (foto 5), ricordate di mettere la "chiusura" all'insù, in modo che , rovesciandolo poi su teglia o pietra rovente, l'apertura finisca sotto.

Se lo volete infornare subito , saltando la maturazione in frigo  fatelo lievitare per altre 2-4 ore  ( a seconda della temperatura ambientale) e poi infornate.

Altrimenti,

fatelo lievitare un'ora  -o più se fa freddo- e mettetelo in frigo per la nottedove proseguirà, molto lentamente, la sua lievitazione.

Incidete facendo due tagli paralleli ed infornate (foto 6)

Io l'ho messo in frigo la sera prima di andare a dormire.
La mattina l'ho tolto dal frigo, l'ho lasciato acclimatare un'oretta; ho visto che era ben lievitato e pronto.
Ho rovesciato il pane sulla leccarda con carta forno e l'ho infornato. Ero ancora agli inizi: ora consiglio prima di tutto di evitare la carta forno che a temperature elevate non fa bene; ed inoltre consiglio la pietra refrattaria* che consente una migliore distribuzione del calore, assorbe l'umidità e favorisce lo sviluppo del pane.

Nel caso in cui il vostro pane non fosse cresciuto abbastanza - succede quando lo si mette subito in frigo prima che la lievitazione sia partita o quando il frigo è molto freddo- dovrete lasciarlo a temperatura ambiente nello stampo il tempo necessario che cresca e raddoppi di volume.
Con il lievito madre non ci sono mai tempi precisi come con il lievito di birra, è necessario seguire la propria pasta madre, con i suoi tempi e le sue esigenze.

COTTURA

Preriscaldate il forno  a  250° con pentolino d’acqua per creare vapore; 

dopo 2 minuti abbassate la temperatura  a 220. 

Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. 

A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora), nel caso non vogliate una crosta troppo spesso abbassate la temperatura di 20 gradi.

Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.

*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.

Vi segnalo due tipi differenti:

PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea (cosa che io faccio sempre):

 

La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo.

PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera:

 

 Bene!! Questo pane è stato fatto con Junior - per chi non avesse letto il post sulla nascita del mio lievito , i lieviti nati erano due: Junior, più debole, e Gordon, più forte.

Ho rifatto il pane con Gordon,  giudicate voi la differenza nella mollica, considerando che l'impasto con Gordon era meno idratato ( e, si ,sa, più un impasto è idratato, più gli alveoli sono grandi).

Non fate caso invece alla crosta, perché è stato infornato senza stazionare in frigo.
Inoltre, nel secondo caso, ho fatto lievitare le pagnotte direttamente sulla leccarda del forno foderata con carta forno, senza sostegni (non l'ho quindi messo nello stampo).
Come vedete nella foto, il pane non si è allargato eccessivamente.

Per la  dose del LICOLI da utilizzare ed il modus operandi mi sono affidata ad  Anna del blog c'è di mezzo il mare, ;  fiducia ben riposta!!! Ho cambiato solo un po' le farine ed i tempi di cottura .

Una curiosità: è stata proprio Anna a coniare il termine LI.CO.LI (lievito in coltura liquida).

Vedi anche:

Cos'è il LI.C.OLI (lievito madre in coltura liquida)?

Come fare il LICOLI

Come gestire il LICOLI