Focaccia pugliese

La focaccia pugliese, quella con i pomodorini affondati e l'olio, 

tanto olio...

morbida ma con la base croccante... 

è in assoluto la mia preferita!! 

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Ingredienti con licoli ( lievito madre liquido)

550 gr di farina 0 ;
100 gr di semola;

20 gr di fiocchi di patate;

500 gr di acqua;

12 gr di sale;

5 cucchiai colmi di olio extra vergine di oliva (circa 50 gr)

120 gr licoli;

6 gr di malto diastasico (solo se non fate la maturazione in frigo), 

al supermercato lo trovate a prezzi folli, qui è decisamente più economico:

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Ingredienti con lievito di birra:

600 gr di farina 0 ;

100 gr di semola;
20 gr di fiocchi di patate;

550 gr di acqua;

12 gr di sale;

5 cucchiai colmi di olio extra vergine di oliva (circa 50 gr);

12 gr di lievito di birra fresco;

6 gr di malto diastasico (solo se non fate la maturazione in frigo), 

al supermercato lo trovate a prezzi folli, qui è decisamente più economico:

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pomodorini,  e a piacere olive ed origano

per l'emulsione:

5 cucchiai di olio

5 cucchiai di acqua

sale grosso o fior di sale

Preparazione della focaccia pugliese

 Mescolate la  farina con i fiocchi di patate; amalgamateli poi con il  licoli e quasi tutta l'acqua in modo grossolano  (autolisi). Fate riposare per 30-40 minuti.

Iniziate a lavorare l'impasto a mano o con l'impastatrice; quando inizia ad essere più omogeneo
 versate il sale con l'aqcua restante e fate assorbire. 
A questo punto unite l'olio a filo, una cucchiaiata per volta, aspettando di volta in volta che l'olio venga assorbito.

Impastate ancora molto bene fino ad assorbimento, dovrà risultare un impasto molto morbido e ben incordato, si deve staccare dalle pareti e se "tirato" non deve strapparsi.

Se avete difficoltà ad incordare fate riposare l'impasto ( con tutta la ciotola) in frigo una decina di minuti, ed usate acqua fredda di frigo.

Terminato l'impasto fate una piega S&F ; e fate riposare una ventina di minuti.  

Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 1).

Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto 2) 

e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 3).

Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 4) sempre a rettangolo  

e ripetete le pieghe (foto 5,6)

In seguito valutate come si presenta l'impasto: se è ancora molle e poco elastico proseguite con le pieghe a tre ogni 20 minuti.

Terminate le pieghe mettete a lievitare il vostro impasto in un contenitore trasparente  dai bordi dritti per valutarne l'effettivo raddoppio. Con questa quantità vi escono due focacce per due teglie da 33 cm di diametro. Consiglio dunque di dividere l'impasto a metà emetterlo a lievitare in due contenitori separati coperti con pellicola trasparente.

Volendo se volete fare la maturazione in frigo potete metterlo in frigo e togliere il giorno dopo.

Se le temperature sono basse, sarà difficile riuscire a far lievitare in giornata, a meno che non vi aiutiate mettendo l'impasto in una camera di lievitazione o semplicemente nel forno con la lucina accesa ed accanto una tazza o una pentolina d'acqua calda ( io la riscaldo al microonde) per mantenere un certo grado di umidità. A questo proposito è importante avere un semplice termometro che misuri temperatura ed umidità, perchè la lucina in forno può arrivare a riscaldare fino a 40°, compromettendo il nostro impasto.Io lo ho acquistato su amazon, poca spesa molta resa, ce l'ho da anni .

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Terminata la lievitazione oliate bene due teglie ( io ho usato le mie in ferro, circonferenza 33 cm) e  rovesciatevi gli impasti gonfi e ben  lievitati senza lavorarli nuovamente.

Mi raccomando fate attenzione alla dimensione delle teglie, altrimenti rischiate di ritrovarvi con focacce troppo basse o troppo alte.

Le teglie in ferro hanno una marcia in più; il ferro si riscalda velocemente e  rilascia calore in modo lento e costante, creando una bella base croccante ed una cottura perfetta.

Queste hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo,

versione rotonda

 

versione rettangolare

Tagliate i pomodorini a metà ed affondateli nella focaccia con la parte tagliata in giù.

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Preparate l'emulsione agitando bene acqua, olio e sale, poi versatela poco a poco sulla focaccia facendo dei grossi buchi nell'impasto. 

Attendete che lieviti ancora circa 40 minuti ed infornate a 250° prima poggiando la teglia direttamente sul forno per 4-5 minuti, poi spostate la teglia in alto con forno ventilato  fino a che sarà di un bel color dorato.

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Ricetta convertita al lievito madre liquido, ispirata alla ricetta di Paoletta del blog anice e cannella

Note

Si tratta di una ricetta "express": se ne avete la possibilità, soprattutto se utilizzate il lievito di birra, diminuite la quantità di lievito e prolungate la lievitazione, magari con una sosta in frigo durante la notte ( maturazione) e lievitazione il giorno dopo a temperatura ambiente.

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