Panini all'olio con lievito madre

Panini dalla mollica soffice come nuvola e dal sapore che conquista:

panini all'olio con lievito madre.

Nel mio gruppo dedicato alla pasta madre liquida  QUI IL LINK,

alcune ricette tra cui appunto le mantovane sono state "tradotte" da lievito di birra a lievito madre.

Così ho pensato di pubblicarne una versione, con conversione d'ingredienti ed i tempi.

Poi, vista la generale preferenza dei miei audaci panificatori per l'olio

 anzichè lo strutto ho pensato di fare un bel mix.

Risultato? 

Una mollica soffice con alveolatura fitta , tipica del pane "ad impasto duro",

caratteristica dei panini all'olio o delle mantovane.

Come nella prima ricetta pubblicata con lievito di birra che trovate qui

tra gli ingredienti c'è il tuorlo d'uovo, 

non omettetelo,

è fondamentale per la sofficità e l'effetto"nuvola" della mollica!!

Ingredienti con pasta madre liquida:

110 gr di licoli;* rinfrescato
550 gr farina 0;

280-290 gr di acqua;

3 cucchiai colmi d'olio extravergine di oliva  (circa 30 gr );

un cucchiaino da tè  di  di strutto;

un tuorlo;

4 cucchiaini da caffè di sale ( circa 8 gr).

Ingredienti con pasta madre solida:

140 gr di pasta madre solida*
510 gr farina 0;

290 gr di acqua;

3 cucchiai colmi d'olio extravergine di oliva  (circa 30 gr );
un cucchiaino da tè  di  di strutto

un tuorlo;

4 cucchiaini da caffè di sale ( circa 8 gr).

Ingredienti con lievito di birra

10 gr di lievito di birra fresco;
600 gr farina 0;

340 gr di acqua;

3 cucchiai colmi d'olio extravergine di oliva  (circa 30 gr );

un cucchiaino da tè  di  di strutto

un tuorlo;

4 cucchiaini da caffè di sale ( circa 8 gr).

* considerando la medio-bassa idratazione dell'impasto e la media pesantezza ( per l'aggiunta del tuorlo e dei grassi) 

* 110 gr di licoli con temperatura ambiente tra i 23 ed i 24 gradi.

130 gr di licoli con temperatura ambiente inferiore ai 21/ 22 gradi (540 gr di farina e 270-280 di acqua);

90 gr di licoli con temperatura ambiente superiore ai 25 /26 gradi ( 560 gr di farina e 290-300 ml di acqua)

Preparazione dei panini all'olio 

Sciogliete il lievito in un po' d'acqua ;

anche se non si tratta di un impasto ad alta idratazione ho fatto comunque l'autolisi.

Ho aggiunto al lievito la farina e poi gradatamente l'acqua, ho mescolato sommariamente e lasciato riposare l'impasto stracciato per mezz'oretta.

foto esempio

Iniziate ora a lavorare l'impasto -a mano o con l'impastatrice-;

quando inizierà ad essere compatto e omogeneo aggiungete il sale;

quando il sale risulterà completamente assorbito unite il tuorlo;

poi  l'olio a filo un cucchiaio per volta (aspettate che il cucchiaio precedente sia assorbito) ( foto 1)  e per ultimo lo strutto.

Quando l'impasto sarà bello liscio ed incordato ( vedi qui post sull'incordatura)

rovesciatelo sulla spianatoia ben infarinata e fate le pieghe di tipo 3 ( QUI il post).

Fate riposare 40-50 minuti  ( foto 2) e date un altro giro di pieghe a tre.

Mettete l'impasto  in una ciotola unta con lo strutto ( foto3) e riponete in frigo per la notte o comunque per 10-12 ore.

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Trascorsa la maturazione in frigo aspettate che l'impasto torni a temperatura ambiente ( circa due ore) e che raddoppi di volume ( foto 4) . 

Con il lievito di birra i tempi saranno più brevi.

A questo punto passate alla formatura.

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Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con semola ed allargatelo dolcemente ( foto 5 e 6)

 tentando di dare una forma rettangolare ( foto7) da cui ritagliarete 8 rettangoli ( foto 8).

Stendeteli con il mattarello ( foto 9)

so che la pasta lievitata dovrebbe essere trattata con riguardo, ma questa è la procedura. Solo, cercate di essere i più delicati possibile mentre stendete la pasta per i panini all'olio con il mattarello.

Arrotolate ogni pezzo ( foto 10)

Mettetelo in verticale ( foto 11)

e ristendete con il mattarello ( foto 12)

Riarrotolate ed otterrete una pagnotta così (foto 13).

da disporre sulla leccarda del forno, foderata con carta forno, a lievitare per altre due o tre ore (la metà con lievito di birra).

( foto14).

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Consiglio: non prendete un rettangolo alla volta formandolo completamente, ma lavorate i rettangoli in contemporanea in modo che quando avrete steso l'ultimo il primo si sarà" riposato" e sarà piu' facile da maneggiare.

Spennellate con olio ed infornate a 220° con un pentolino d'acqua sul fondo;

dopo cinque minuti abbassate la temperatura a 190°;

trascorsi altri 10 minuti togliete il pentolino d'acqua e proseguite la cottura fino a doratura.

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