Il pane preferito "bucoso"

Un pane alveolato: che fissa quella del pane con i buchi!!! 

Dopo vari esperimenti ho messo a punto questa ricetta, basandomi su tutto ciò che ho appreso finora.

Si tratta di un impasto di media/alta idratazione, ci vuole un minimo d'esperienza per riuscire a gestirlo.

Per ottenere un buon risultato è necessario seguire la ricetta scrupolosamente ed utilizzare la farina con la forza indicata. Farine più forti non daranno lo stesso risultato; farina diversa pane diverso.

Per il pane che vedete nella prima foto ho usato una farina 0 con poco più di 11% di proteine, acquistata al naturasi.

Le foto sotto invece sono state fatte con una farina 0 del mulino ( W330) tagliata con il 30% di farina 00.

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INGREDIENTI CON LICOLI

400 gr di  farina 0 con W 240/260* ( in alternativa manitoba commerciale con W 330 tagliata con il 30% di farina 00);

70 gr di licoli rinfrescato;
10 gr sale ;
300 gr d’acqua;
*con pasta madre solida: 100 gr, acqua invariata, 30-40 gr di farina in meno.

E' vero che la percentuale di proteine non è l'unico indicatore di forza della farina, ma per semplificazione diciamo una farina con percentuale di proteine 11.5./12.5

Altra combinazione di farina possibile

• manitoba commerciale o altra farina 0 con W330 (13% di proteine) tagliata con il 30% di farina 00 (9% di proteine);
• se avete una Manitoba più debole (W280-300) fate metà di questa e metà farina 0 con proteine 11%.

Per comodità vi scrivo la stessa ricetta per un pane un po' piu' grande:

600 gr di farina;

100 gr di licoli;

10 gr di sale;

450 gr d'acqua.

INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA

Preparate un poolish con 2 grammi di lievito di birra , 35 gr d'acqua e 35 gr di farina ( per il pane più grande, da 600 gr, fate 3 gr di lievito di birra , 50 di farina e 50 d'acqua).

Lasciatelo fermentare dalle 5 alle 7 ore e poi usatelo al posto del lievito madre seguendo la ricetta.

Preparazione del pane alveolato

Idratate tutta la farina con 250 ml d’acqua ( 380 ml d'acqua se fate il pane più grande da 600 gr di farina) e  lasciatela riposare  per un’oretta, anche più se avete tempo a disposizione.

Prolungando l'autolisi di due o tre ore sarà molto più facile incordare l'impasto.

Dopodichè sciogliete il licoli in 30 ml d’acqua , aggiungete l’impasto autolitico ed iniziate ad impastare. Io ho utilizzato la macchina del pane, per cui c’è voluto un po’ di tempo in più.

Dopo circa 3-4 minuti, quando vedrete che l’impasto ha assorbito e ben amalgamato il lievito, incorporate parte dell’acqua restante, a filo, e sempre poca per volta; quando noterete che l’impasto è omogeneo e la superficie inizia a compattarsi unite anche il sale con l’ultimo goccio d’acqua.  Lavorate l’impasto finchè inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo risulterà bello incordato.

Con la macchina del pane la lavorazione va dai 20 ai 30 minuti, ed è importante di tanto in tanto girare sottosopra l’impasto e controllarne la temperatura. Nel caso doveste sentire che inizia a surriscaldarsi è consigliabile riporre la ciotola in frigo per una decina di minuti, ho notato che questo “riposo a freddo” facilita molto l’incordatura dell’impasto. Nel caso di temperature estive molto alte consiglio di utilizzare acqua fredda di frigo.
Rovesciate il vostro impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare  dalle 3 alle 4 ore con una temperatura tra i 18° ed i 21°; con temperature superiori può bastare meno tempo, anche un'ora e mezza/ due, dovrete vedere l'impasto che inizia a gonfiare. 

A questo punto riprendete l’impasto e fate le pieghe in ciotola in questo modo:

 prendete un lembo di pasta con le mani umide oppure con una spatola ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. Girate la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.

Quest’operazione serve ad asciugare l’impasto –piuttosto idratato- ed a strutturare, rafforzare ed infittire la maglia glutinica. Fate tre giri di pieghe in ciotola intervallati da 15/20 minuti di riposo.

Terminata l’ultima piega fate riposare l’impasto un’oretta, dopodichè rovesciate sulla spianatoia infarinata e fate due giri di pieghe a tre (QUI le foto)  intervallati da 45 minuti di riposo.

Queste le foto esempio delle pieghe a tre:

(Qui il post su cosa sono)

Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 1).

Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto 2) 

e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 3).

Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 4) sempre a rettangolo  

e ripetete le pieghe (foto 5,6)

Nel caso vogliate fare due filoni anziché un unico pane,
dopo il primo giro di piega - quindi foto 3 e 4-
dividete l'impasto in due pezzi
e proseguite singolarmente con il secondo giro di pieghe ( foto 5,6). Naturalmente quest'operazione va fatta prima della formatura, quindi nel secondo giro di pieghe a tre.

Arrotondate e pirlate (foto7).
Coprite a campana e fate riposare 30-40 minuti,
dopodiché procedete alla formatura ( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).
FOTO ESEMPIO, formatura di un filoncino

 Cilindrate formando un filone, adagiatelo in un cestino da lievitazione oppure in uno stampo da plumcake avvolto in canovaccio infarinato e mettetelo in frigo a maturare per tutta la notte.

La mattina togliete dal frigo;

fatelo lievitare nuovamente. I tempi sono indicativi e dipendono da vari fattori: temperatura del vostro frigo, temperatura ambientale, forza del vostro lievito madre.

Con una temperatura tra i 23 ed i 24 gradi sono bastate 3 ore;

d’inverno potrebbero volercene anche 5.

Al momento d’infornare rovesciatelo su teglia calda e praticate dei tagli sulla superficie.

COTTURA

Preriscaldate il forno alla massima temperatura; consiglio di preriscaldare in contemporanea anche la pietra refrattaria*. Rovesciate il pane su pietra rovente ed infornate a  250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore;  dopo due minuti abbassate   la temperatura  a 220. 

Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, 180° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora).

Spegnete  e lasciate in forno poggiato solo sulla griglia (togliete la pietra);  sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.

Naturalmente i tempi e le temperature di cottura variano da forno a forno.

Ricordate di far raffreddare il pane prima di tagliarlo!!

*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.

Vi segnalo due tipi differenti:

PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea (cosa che io faccio sempre):

 

La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo.

PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera:

 

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Questa ricetta è una garanzia,

stessa ricetta,

diverse farine,

diversi pani, ma sempre eccellenti.

Qui sotto una galleria fotografica, arricchita nel tempo.

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Qualche zoomata sulla mollica, soffice e areata,

per niente gommosa e "bagnata"

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