Pizza in teglia ad alta idratazione con lievito madre

Pizza con lievito madre ad impasto diretto

Uno dei segreti per un'ottima pizza cotta in un normale forno domestico è l'alta idratazione, cioè un'alta percentuale d'acqua nell'impasto. 

E' necessario fare un po' di prove per trovare la propria ricetta, in quanto le variabili in corso sono più di una: il forno, le farine, le teglie, ecc. ecc. ma vi assicuro che ne vale proprio la pena...

Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK

La prima regola da seguire è di usare occhi e mani per capire quanta acqua la vostra farina è in grado di assorbire.
Se ne mettete troppa, oltre ad ottenere un blob ingestibile, il risultato sarà una pizza non perfettamente cotta all'interno, molliccia e... no... non sarà all'altezza delle vostre aspettative.

Per cui usate la vostra esperienza e cercate di seguire le varie fasi dell'impasto.
La pizza, la focaccia, il pane, sono il risultato di pieghe e autolisi: non saltate nessun passaggio!!

Ingredienti per una pizza ( alta come quella in foto) in una teglia diametro 33 -si... mi piacciono tonde!!-

200 gr di farina 0 W 240 ;
50 gr di farina a scelta tra :integrale, tipo1, tipo 2,farro o altro;
50 gr di licoli rinfrescato;
mezzo cucchiaino di malto d'orzo liquido (o niente);
1 cucchiaio colmo d'olio evo;
5-7 gr di sale;
170 ml d'acqua .

Ingredienti con pasta madre solida:

180 gr di farina 0 W 240 ;
50 gr di farina a scelta tra :integrale, tipo1, tipo 2,farro o altro;
70 gr di pasta madre solida  rinfrescato;
mezzo cucchiaino di malto d'orzo liquido(o niente) ;
1 cucchiaio colmo d'olio evo;
5-7 gr di sale;
170 ml d'acqua .

Ingredienti con lievito di birra:

220 gr di farina 0 W 240 ;
60 gr di farina a scelta tra :integrale, tipo1, tipo 2,farro o altro;
3 gr di lievito di birra;
mezzo cucchiaino di malto d'orzo liquido (o niente) ;
1 cucchiaio colmo d'olio evo;
5-7 gr di sale;
190-200 ml d'acqua .

Ricordate che con il lievito di birra i tempi di lievitazione ( eccetto la maturazione in frigo) sono ridotti di due o tre volte.

Preparazione della pizza in teglia ad alta idratazione 

Il primo passaggio fondamentale per velocizzare ed ottenere una buona incordatura dell'impasto è l'autolisi.
Più la farete lunga e meno avrete problemi ad incordare.
Per il post su cos'è l'incordatura, dai un'occhiata QUI.

In una ciotola quindi idratate tutta la farina con una parte dell'acqua, mescolando grossolanamente con un cucchiaio di legno o una raschia. Dovrete aggiungere tanta acqua quanta la farina ne assorbe, senza esagerare.  Io ne ho messa circa 130, in modo da averne 20 in cui sciogliere il lievito e 20 con cui sciogliere il sale ( con licoli).


Foto esempio 

Come vedete, l'impasto risulta stracciato e non omogeneo.
Lasciatelo riposare due ore o più, se ne avete la possibilità.

Ecco come si presenta la massa autolitica dopo due ore:
in superficie risulta ancora stracciata e disomogenea, ma sotto appare liscia e ben amalgamata.
Dalla foto si vede che tirandone un lembo, la maglia glutinica ha già iniziato a formarsi.

Foto esempio

Terminata l'autolisi,
sciogliete il lievito con il mezzo (non di più) cucchiaino di malto in 20 ml d'acqua.
Nell'impastatrice o nella macchina del pane iniziate ad impastare l'impasto autolitico con il lievito;
quando inizierà a compattarsi ( dev'essere ben assorbito) unite il sale con il goccio d'acqua restante.

Ricordate sempre di controllare la temperatura dell'impasto toccandolo di tanto in tanto; non si deve surriscaldare. L'incordatura avviene più facilmente con il freddo ( soprattutto d'estate), per cui unite acqua preferibilmente fredda . Nel caso ci fossero difficoltà ad incordare o l'impasto iniziasse a riscaldarsi, togliete il cestello e mettete in frigo per 5-10 minuti.

Lavorate l'impasto -ribaltandolo di tanto in tanto con le mani umide-e quando inizierà ad essere lucido, aggiungete a filo l'olio evo.
Portate ad incordatura controllando il velo.

Nel caso in cui lo lavoriate a mano, vi consiglio un piano di lavoro unto ( non infarinato, altrimenti cambia l'idratzione dell'impasto).


Foto esempio

Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta d'olio;
fate riposare 3-4 ore.

Fate ora una piega in ciotola ( Qui il post su cos'è e a cosa serve) come si vede nella foto esempio

Prendete un lembo di pasta con le mani umide oppure con una spatola ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. 

Girate la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.

Foto esempio



Terminate le pieghe in ciotola , fate riposare mezz'oretta e fate un altro giro di pieghe in ciotola.

A questo punto fate riposare un'altra mezz'ora;
rovesciate poi l'impasto su una spianatoia spolverata di semola e fate le pieghe a tre (Qui il post su come si fanno)

Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 2).

Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto3) 

e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 4).

Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 5) sempre a rettangolo  

e ripetete le pieghe.

Arrotondate il panetto .

Foto esempio

Fate riposare un'altra mezz'ora, rifate le pieghe a tre, arrotondate l'impasto e rimettete nella ciotola unta.

Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo.

NB: se avete  raddoppiato o triplicato la quantità , per ottenere più pizze, 

prima della seconda piega tre, dovrete dividerli in panetti - uno per ogni teglia, proporzionato alla dimensione- .

Fate poi l'ultimo giro di pieghe singolarmente e poi mettete in ciotole o contenitori singoli, coperti. Mettete in frigo.

Il giorno dopo togliete l'impasto dal frigo e aspettate il raddoppio.

I tempi sono molto indicativi perché dipendono dalla temperatura del frigo ( se molto freddo ci vogliono più di due ore perché il panetto ritorni a temperatura ambiente, se invece il frigo non mantiene la temperatura probabilmente l'impasto avrà continuato la lievitazione anche in frigo).

 Dipendono anche dalla temperatura ambientale, dal lievito, dalla forza della farina. 

Quindi voi mi direte: come fare?

Se il vostro impasto è cresciuto anche in frigo, calcolate un'ora per acclimatarsi, tre ore per raddoppiare. Quindi circa 4 ore .

Se invece lo sentite molto freddo ed in frigo non è lievitato ( ma tranquilli, è comunque maturato, la maturazione è la vera funzione del frigo)  allora ci vorranno anche 6 ore.

Ricordate che con il lievito di birra i tempi si accorciano notevolmente.

A raddoppio avvenuto, rovesciate delicatamente e senza sgonfiare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola; allargate l'impasto con le dita in modo delicato ma deciso, sempre senza sgonfiare. Ogni tanto prendete l'impasto da sotto e tirate con delicatezza allargandolo.Trasferite nella teglia poggiando l'impasto sugli avambracci.

Se non siete pratici, rovesciatelo direttamente dentro 

 una teglia oliata ( io ho usato le mie in ferro, circonferenza 33 cm) ed allargatelo delicatamente partendo dal centro verso l'esterno distribuendo bene i gas.

Le teglie in ferro hanno una marcia in più; il ferro si riscalda velocemente e  rilascia calore in modo lento e costante, creando una bella base croccante ed una cottura perfetta.

Queste hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo:

versione rettangolare 

 

versione rotonda

Fate riposare per altri 40-50 minuti ( mezz'ora con lievito di birra).

Preriscaldate il forno alla massima temperatura statico,

infornate direttamente sul fondo. Oppure, se avete la pietra refrattaria *, preriscaldatela e una volta rovente adagiatevi la pizza.

Dopo qualche minuto, quando il cornicione inizia a colorare ( dipende dal forno, io 6 minuti) , spostate  un pochino più in alto, per altri 3-4 minuti.

Togliete, mettete il formaggio / mozzarella ed infornate per altri 4-5 minuti.

Dovrete regolarvi voi con il vostro forno, io ad esempio gli ultimi minuti metto più in alto ventilato.

Per quanto riguarda il pomodoro e la mozzarella, attenzione a far scolare bene l'acqua in eccedenza qualche ora prima, altrimenti la pizza rimarrà umidiccia al centro.

Se usate i pelati vanno anche strizzati uno a uno, poi tagliati al coltello e fatti colare. Se non volete i pezzettoni, dopo la colatura li frullate. 

Nel caso vogliate una ricetta più veloce, saltate la maturazione in frigo ma aumentate leggermente la quantità di lievito ( 25-30%).

*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.

Vi segnalo due tipi differenti:

PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea (cosa che io faccio sempre):

 

La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo.

PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera 

 

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