Pane arabo a lievitazione naturale

Pane arabo: leggero ( si direi quasi dietetico) e veloce, 

lo prepariamo con il lievito madre e lo mangiamo in giornata!!

Per la versione con lievito di birra, la trovate in questo post, Pane Pita.

Per 6 panini arabi:

500 gr di farina PER PIZZA O PANE ( proteine circa 11%);
270 ml di acqua;

80 gr di licoli;

12 gr di sale.

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK

Preparazione dei panini arabi

"Schiumate" il licoli con 80 ml d'acqua ( sarà bello bollicioso).
Aggiungete la farina setacciata a pioggia , la restante acqua, poca per volta a filo, impastando ( tenete da parte un goccino d'acqua d'aggiungere con il sale).
L'impasto risulterà morbido ma non molle, compatto;
quando inizierà a compattarsi unite il sale e il goccino d'acqua.
Impastate fino ad incordatura ( QUI il post).
Rovesciate sulla spianatoia e arrotondate, pirlando.
Mettete a lievitare in una ciotola leggermente unta (foto 1).

Coprite con pellicola trasparente e aspettate il raddoppio -3/6 ore (foto 2) : i tempi dipendono dall'attività del vostro lievito madre ( se era stato appena rinfrescato oppure no) e dalla temperatura ambientale.
Rovesciate l'impasto su spianatoia infarinata -possibilmente con la semola-e dividete l'impasto in 6 pezzi -più o meno ugual peso, 140-145 gr- ( foto3).
Arrotondate ( foto 4), creando 6 palline, seguendo le "pieghe al centro" che trovate qui.
Fate riposare le palline una mezz'oretta, e poi stendetele dando forma tonda o ovale ( foto 5).
Coprite con pellicola trasparente, fate lievitare un altro paio d'ore o più a basse temperature. Devono gonfiarsi un po'.

Per quanto riguarda la cottura, dev'essere breve, circa 10-12  minuti.
Io ho acceso alla massima temperatura (250°) e preriscaldato la pietra refrattaria*;  quando il forno era ben caldo ho rovesciato le pagnotte su pietra rovente, in modo che il calore fosse immediato. 

Vedrete che  i panini inizieranno a gonfiarsi e poi si doreranno leggermente (non troppo, attenzione a non farli seccare).
Appena tolti vanno fatti raffreddare coperti da un paio di canovacci, in modo che il vapore non si disperda e rimangano più morbidi.
La stesura della pallina determinerà la forma della tasca, su questo ho fatto un po' di esperimenti, in modo che ognuno scelga il pane che preferisce!!
Nella foto 7, una grande tasca quasi priva di mollica, è stato tirato molto sottilmente.
Nella foto 8 ( come lo preferisco io) un po' meno sottile , con una bella tasca ma anche un po' di mollica.
Nella foto 9 invece, l'ho lasciato più spesso, e la tasca non si è formata ( per chi vuole un pane morbido, con poca mollica e crosta praticamente inesistente).
 

*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.

Vi segnalo due tipi differenti:

PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea (cosa che io faccio sempre):

 

La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo.

PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera:

 

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