Filoncini semintegrali

Filoncini semintegrali:
 soddisfatta!!
Il pane integrale non è tra i più semplici;
la maggior parte delle ricette semintegrali infatti prevedono comunque un'alta percentuale di farina " bianca".

Mi è piaciuta l'idea di mescolare le varie tipologie d'integrale,
l'integrale al 100% e poi le semintegrali ( la farina 1 e la farina 2).
Nel caso non le troviate, potete ripiegare su semintegrali generiche, oppure su integrali di farro, Kamut.

Ingredienti:

500 gr di farina mista integrale e semintegrale*;

150 gr di farina 0 forte ( 13 % di proteine, se non la trovate ripiegate su manitoba);

400 ml d'acqua;

un cucchiaino di malto, oppure 5 gr di farina maltata ( oppure niente);

12 gr di sale;

100 gr di licoli

OPPURE 150 gr di pasta madre solida meno 50 gr di farina ;

OPPURE 6 gr di lievito di birra più 50 gr d'acqua più 50 gr di farina.

Naturalmente i tempi con il lievito di birra saranno molto più brevi, tenete sempre sott'occhio i volumi.

* nello specifico ho utilizzato:

200 gr di integrale macinata a pietra ( cuore di farine, esselunga);

200 gr di farina 2 ( terre d'ecor, da naturasì);

100 gr di farina 1 (Molino Rossetto)

Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

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Preparazione dei filoncini semintegrali 

AUTOLISI (vedi Qui cos'è e a cosa serve)

Idratate tutta la farina setacciata  con 350 ml d’acqua, mescolando grossolanamente con un cucchiaio di legno, e  lasciatela riposare  per un paio d'ore,

anche più se avete tempo a disposizione.

Prolungando l'autolisi di due o tre ore sarà molto più facile incordare l'impasto.

Dopodiché sciogliete il lievito in 30 ml d’acqua con il malto, facendolo spumeggiare per bene; aggiungete l’impasto autolitico ed iniziate ad impastare. 

Dopo circa 3-4 minuti, quando vedrete che l’impasto ha assorbito e ben amalgamato il lievito e la superficie inizia a compattarsi unite anche il sale con l’ultimo goccio d’acqua ( 20 ml). 

Nel caso l'impasto risultasse troppo asciutto,aggiungete un goccino d'acqua ( significa solo che la vostra farina assorbe più acqua).

 Lavorate l’impasto finché inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e sarà bello elastico.

Fate riposare un quarto d'ora, trasferite su spianatoia ( non serve infarinare il piano di lavoro) e fate una piega al centro ( Qui il post)

Foto esempio 

Coprite a campana , fate riposare un 'oretta  e fate le pieghe a tre (QUI il post dedicato).

FOTO ESEMPIO

Rovesciate il vostro impasto in una ciotola unta d’olio ( foto 1), coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio ( foto 2). 

La lievitazione con farina integrale e semintegrale è lunga: d'inverno potete tranquillamente lasciare l'impasto a lievitare tutta la notte.
Nel caso abbiate impastato in mattinata/primo pomeriggio, consiglio ( dopo aver fatto riposare l'impasto per almeno un'oretta) di riporre in frigo fino a tarda serata ; togliere poi dal frigo e lasciare  a temperatura ambiente per tutta la notte.
Nel caso invece di temperature ambientali alte, consiglio di monitorare l'impasto e in caso  preferire uno stop in frigo per evitare di andare "fuori lievitazione".

clicca per ingrandire

Dividete l'impasto in più pezzature (foto3)
procedete poi alla formatura dei filoncini ( foto 4,5)
( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).

Si prende un angolo e lo si porta al centro, 

si fa lo stesso con l'angolo opposto.

Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.

Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formati i filoni, pizzicate bene le chiusure per evitare che si aprano in cottura.

Riponete ora i filoncini - con la chiusura messa sotto- a lievitare finché non saranno belli gonfi ( dalle 2 alle 4 ore).

COTTURA

Preriscaldate il forno alla massima temperatura; consiglio di preriscaldare in contemporanea anche la pietra refrattaria*. Rovesciate il pane su pietra rovente ed infornate a  250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore;  dopo due minuti abbassate   la temperatura  a 220. 

Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, 180° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora).

Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.

Naturalmente i tempi e le temperature di cottura variano da forno a forno.

Ricordate di far raffreddare il pane prima di tagliarlo!!

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