Pane semplice

Il pane semplice: una ricetta scritta su misura per chi e' alle prime armi, 

oppure per chi lavora ed ha poco tempo a disposizione.

S'impasta facilmente a mano o con la planetaria o con la macchina del pane, non è molto idratato per cui l'impasto finale non sarà eccessivamente appiccicoso.

E' una ricetta " semplificata"  perché "accorciata", mancano infatti alcune fasi ( autolisi, diversi tipi di pieghe distanziate) e per questo è adatta a chi si è appena addentrato nel mondo della panificazione o per chi si deve organizzare per questioni lavorative.

Vi aspetto nel mio nuovo gruppo "Golosando"su facebook, 

per condividere i vostri successi in cucina ed interagire direttamente con me!!

Lo trovate  QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra

INGREDIENTI PER IL PANE SEMPLICE

700 gr di farina per pane;

460 ml d'acqua;

100 gr di licoli ( lievito madre liquido);

15 gr di sale

un cucchiaino di malto (opzionale).

 Nel caso vogliate utilizzare pasta madre solida : 150 gr di lievito madre MENO 50 gr di farina ( tolti dalla ricetta);

nel caso vogliate utilizzare lievito di birra : 7 gr di lievito di birra fresco PIU' 50 gr di farina PIU' 50 ml d'acqua. Tenete presente che con il lievito di birra i tempi vengono ridotti di 1/3.

Per tutti gli appassionati di lievito madre,  

partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK

PREPARAZIONE DEL PANE SEMPLICE 

IMPASTO

Sciogliete il lievito con un po' d'acqua ed il cucchiaino di malto ( se lo avete)  foto A, 

aggiungete poi quasi tutta l'acqua e tutta la farina ( meglio se setacciata).

Lavorate, ed appena l'impasto inizierà a compattarsi unite il sale con l'acqua restante.

Continuate ad impastare finché otterrete un bel impasto liscio e compatto foto B

Mettetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta d'olio, coperto con pellicola trasparente.

clicca per ingrandire

PIEGHE A TRE

Ora, dopo circa 2-3 ore trasferite l'impasto su spianatoia spolverata di semola e fate le pieghe a tre; l'orario non è tassativo, nel caso dobbiate uscire potete anticipare le pieghe e farle mezz'oretta dopo aver impastato oppure posticiparle. Regolatevi secondo le vostre esigenze.

Queste le foto esempio delle pieghe a tre:

(Qui il post su cosa sono)

Allargate delicatamente l'impasto con le mani,  dando la forma di rettangolo (foto 1).

Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto 2) 

e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 3).

Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 4) sempre a rettangolo  

e ripetete le pieghe (foto 5,6)

FORMATURA:

Anche per la formatura potrete adattare i tempi alle vostre esigenze; 

dopo le pieghe a tre dovreste far lievitare ancora l'impasto per altre 3-4 ore. 

Nel caso in cui vogliate anticipare la formatura dei filoni perché poi non siete in casa, potrete anticipare i tempi, a patto di allungare la seconda lievitazione . 

Vale anche il contrario: potete allungare i tempi della prima lievitazione ed abbreviare i tempi di lievitazione dei filoni; consiglio in questo caso di non sgonfiare molto l'impasto durante la formatura del filone, e di dare comunque un'ora/un'ora e mezza prima d'infornare.

Dopodiché, trasferite l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e formate il filone:

le immagini riguardano dei piccoli filoncini, ma naturalmente la tecnica è identica per le pezzature più grandi.

Si prende un angolo e lo si porta al centro, 

si fa lo stesso con l'angolo opposto.

Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.

Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formato il filone, pizzicate bene le chiusure per evitare che si apra in cottura.

foto esempio

Trovate QUI il post per la formatura di pani tondi.

Avvolgete il filone in un canovaccio infarinato di semola  ed adagiatelo in un cestino da lievitazione, oppure in stampi da plumcake ( in questo caso il taglio va sopra, così capovolgendolo poi su teglia rovente il taglio finirà sotto) foto C.
Oppure in una teglia stretta  dai bordi alti (tipo da lasagna) vicini l'uno all'altro in modo che si "autosostengano" (in questo caso taglio sotto).

Quando sarà  bello gonfio ( dalle 2 alle 4 ore) rovesciate il filone  su teglia rovente ( io ho utilizzato la pietra refrattaria) e praticate dei tagli sulla superficie.

COTTURA

Preriscaldate il forno alla massima temperatura; consiglio di preriscaldare in contemporanea anche la pietra refrattaria*. Rovesciate il pane su pietra rovente ed infornate a  250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore;  dopo due minuti abbassate   la temperatura  a 220. 

Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, 180° per altri  15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora).

Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.

Mettete  a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.

Naturalmente i tempi e le temperature di cottura variano da forno a forno.

Ricordate di far raffreddare il pane prima di tagliarlo!!

*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.

Vi segnalo due tipi differenti:

PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea (cosa che io faccio sempre)

 

La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo.

PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera

 

ORGANIZZAZIONE DEI TEMPI:

Per quanto sia difficile dare indicazioni precise con il lievito madre, in quanto le variabili sono infinite ( forza della pasta madre, temperatura ambientale, forza della farina)  prova a darvi uno schema base;

tenete presente che è sempre meglio monitorare i volumi ed agire di conseguenza, anzichè seguire uno schema rigido vincolato "all'orologio".

 La lievitazione totale ( la prima + la seconda) può durare dalle 6 ( con temperature alte estive) alle 12 ore.

Potrete giostrarvi con i tempi, abbreviando la prima lievitazione  a favore della seconda, oppure allungando la prima a sfavore della seconda,  a patto che la durata della lievitazione totale venga rispettata.

Nel caso vogliate fare la maturazione in frigo ( è comoda quando non ci si sta nei tempi, ad esempio quando s'impasta di pomeriggio) potete farla dopo le pieghe a tre oppure dopo la formatura; 

è opportuno che mescoliate la farina per pane con della farina più forte ( 13% di proteine, se non ne avete usate Manitoba, circa 250 ).

Se impastate la mattina, ed avete un licoli maturo, potete usarlo direttamente freddo di frigo, se ancora bollicioso e rinfrescato di recente.

IMPASTO LA MATTINA : infornerete tardo pomeriggio /sera.

IMPASTO AL POMERIGGIO: meglio fare la maturazione in frigo per la notte

IMPASTO IN TARDA SERATA: impastando verso le 22:00/23, potete lasciare l'impasto a temperatura ambiente di 18/19°  ( quindi non d'estate).

Di buon mattino, verso le 7/7:30, formate il filone ed infornate dopo 2-3 ore.

In caso d'alte temperature meglio diminuire la quantità di licoli (80 gr) oppure mettete in frigo dopo un riposo di un paio d'ore.

Ti aspetto sulla mia  pagina facebook:  golosando serenamente