Un pane al 100% farina di farro:
per ottenere il massimo sono ricorsa alla magia del water roux,
semplicissimo , questo metodo mi soddisfa sempre.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihMnwQQYErnPdGiWVpM_h-ir9GCvknE45E9Pzh_R8WBEPxjCAhIat9eYTOVP7KJOvA22pWicai9Y55-Twb77xMOxki87GYvnH5BsoYnHRg2ssFAWowcIoxciEzZUED9S1JueO_aFhrWjE/s1600/0104e9f27e6e92a6d27064161f6e0349844767d83a.jpg)
Una volta raffreddato, unirete il water roux all'impasto.
Trovate in questo post ( cli9cca QUI) tutti i benefici che il water roux ( con relativa gelatinizzazione degli amidi) regala.
Ho scelto la farina di farro, che mi piace molto come sapore ed ha numerosi benefici ( trovate qualche info QUI e QUI) ,
ma potete benissimo utilizzare farina integrale .
INGREDIENTI PER IL WATER ROUX:
150 ml d'acqua;
30 gr di farina.
INGREDIENTI PER L'IMPASTO DEL PANE:
500 gr di farina di farro;
200-220 ml di acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina);
un cucchiaino di malto ;
un cucchiaino di malto ;
12 gr di sale;
80 gr di licoli
oppure
120 gr di pasta madre solida MENO 40 gr di farina;
oppure
5 gr di lievito di birra PIU' 40 gr di farina piu' 40 gr d'acqua
( naturalmente i tempi con lievito di birra si riducono di un terzo)
INGREDIENTI PER UN IMPASTO DOPPIO ( per chi volesse fare doppia dose)
1 kg di farina di farro;
400-440 ml di acqua ( a seconda di quanto assorbe la farina);
24 gr di sale;
due cucchiaini di malto
due cucchiaini di malto
160 gr di licoli
oppure
240 gr di pasta madre solida MENO 80 gr di farina;
oppure
10 gr di lievito di birra PIU' 80 gr di farina piu' 80 gr d'acqua
Per il water roux:
300 ml d'acqua;
60 gr di farina.
Preparazione del water roux:
In un pentolino mettete la farina, aggiungete poi l'acqua a filo mescolando con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Cuocete su fiamma bassa mescolando sempre,
quando la temperatura raggiungerà i 65° ( non vi preoccupate se non disponete di un termometro,
ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido)
ve ne accorgerete perché il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido)
spegnete la fiamma. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.
Fate attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve "appallottolare", deve restare liquido e gelatinoso come vedete in foto.
Preparazione del pane al farro
Schiumate il lievito con il malto e 100 ml d'acqua ( 200 se fate doppia dose), aggiungete un po' di farina quanta ne basta per compattare l'impasto.
Unite ora il water roux -fatto raffreddare- ed incorporate un po' di farina, tanta da compattare l'impasto.
Aggiungete ora l'acqua restante a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' d'acqua, sempre mantenendo compatto l'impasto (non fatelo mai "affogare" nel liquido, dovete lasciargli il tempo di assorbirlo piano piano).
Aggiungete il sale con l' ultimo goccino d'acqua, lavorate l’impasto finchè inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo risulterà bello incordato.
Unite ora il water roux -fatto raffreddare- ed incorporate un po' di farina, tanta da compattare l'impasto.
Aggiungete ora l'acqua restante a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' d'acqua, sempre mantenendo compatto l'impasto (non fatelo mai "affogare" nel liquido, dovete lasciargli il tempo di assorbirlo piano piano).
Ricordate di tenere da parte un goccino d'acqua ( circa 10 ml) per sciogliere il sale.
Potrebbe bastarvi meno acqua di quanto indicato, questo dipende dalla capacità d'assorbimento della
farina, dalla percentuale d'umidità nell'aria, dall' idratazione del vostro lievito madre.
Prendete un lembo di pasta con le mani umide portatelo al centro dell’impasto; prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, arrotondate e pirlate ( FOTO A).
Rovesciate il vostro impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per 3-4 ore ( FOTO B).
Trasferite nuovamente su spianatoia e fate le pieghe a tre (QUI il post dedicato).
Queste le foto esempio delle pieghe a tre:
(Qui il post su cosa sono)
Allargate delicatamente l'impasto con le mani, dando la forma di rettangolo (foto 1).
Fate la prima piega, portando la metà superiore al centro (foto 2)
e anche la metà inferiore va portata al centro (foto 3).
Girate l'impasto di 90°, riallargatelo (foto 4) sempre a rettangolo
e ripetete le pieghe (foto 5,6)
Se volete fare due filoni anziché un unico pane,
dopo il primo giro di piega - quindi foto 3 e 4)
pezzate l'impasto in due pezzi
e proseguite singolarmente con il secondo giro di pieghe ( foto 5,6).
Arrotondate e pirlate (foto7).
Coprite a campana e fate riposare 30-40 minuti,
dopodiché procedete alla formatura ( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).
FOTO ESEMPIO, formatura di un filoncino
dopo il primo giro di piega - quindi foto 3 e 4)
pezzate l'impasto in due pezzi
e proseguite singolarmente con il secondo giro di pieghe ( foto 5,6).
Arrotondate e pirlate (foto7).
Coprite a campana e fate riposare 30-40 minuti,
dopodiché procedete alla formatura ( trovate QUI il post sulla formatura dei filoni o di pani tondi).
FOTO ESEMPIO, formatura di un filoncino
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgO71n8IKKaHvlMH3i8TM5eqpZ67h8pC9wSw6SETiFA5Js5Stv8uwHEqqGPGepzh7KziCwjU66z0NrlIp9tDasnAr1dePICEBcPYZpOwjNXtnkQkr8TQUg12dEHXChVx8ibK-yk_9NyZBg/s320/FOTO+SERE108.jpg)
Si prende un angolo e lo si porta al centro,
si fa lo stesso con l'angolo opposto.
Si prende l'angolo che si è formato sopra e lo si appoggia.
Si inizia ad arrotolare, senza pressare e stringere troppo.
Una volta formati i filoni, pizzicate bene le chiusure per evitare che si aprano in cottura.
Una volta formati i filoni, pizzicate bene le chiusure per evitare che si aprano in cottura.
Avvolgete i filoni in canovacci infarinati di semola ed adagiateli in un cestino da lievitazione, oppure in stampi da plumcake ( in questo caso il taglio va sopra, così capovolgendolo poi su teglia rovente il taglio finirà sotto.
Fate lievitare nuovamente finché non saranno belli gonfi ( FOTO C )
-indicativamente dalle 3 alle 5 ore-;
-indicativamente dalle 3 alle 5 ore-;
ricordate comunque di basarvi solo sui volumi e non sull'orologio.
Con temperature rigide consiglio di preriscaldare il forno per 40 secondi a 50 gradi , in modo da ottenere una temperatura tra i 26 ed i 27 gradi in cui mettere a lievitare i nostri filoni.
Se avete poco tempo, potete scegliere di far maturare l'impasto in frigo e cuocere il giorno dopo.
Dopo la formatura quindi, fate riposare i filoni per un'oretta a temperatura ambiente e poi riponete in frigo.
Il giorno dopo, quando li toglierete, tenete presente che avranno bisogno di due ore in più per acclimatarsi, oltre al tempo di lievitazione.
Al momento d’infornare rovesciate i filoni su teglia rovente ( io ho utilizzato la pietra refrattaria) e praticate dei tagli sulla superficie.
COTTURA
Preriscaldate il forno alla massima temperatura; consiglio di preriscaldare in contemporanea anche la pietra refrattaria*. Rovesciate il pane su pietra rovente ed infornate a 250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore; abbassate subito la temperatura a 220.
Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per mezz'ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, 180° per altri 15 minuti ( tempo di cottura totale: un’ora).
Spegnete e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 min.
Mettete a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore non compromettendo la crosta.
NOTA: se non amate la crosta spessa abbassate la temperatura del forno .
*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.
Vi segnalo due tipi differenti:
PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea
(cosa che io faccio sempre):
La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo.
PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera:
Vi aspetto nel mio nuovo gruppo "Golosando"su facebook,
per condividere i vostri successi in cucina ed interagire direttamente con me!!
Lo trovate QUI , vi basterà cliccare "iscriviti al gruppo" in alto a destra
Eccolo fatto invece con farina di farro bianca ( della RIEPER)
Vedi anche:
Sembra favoloso....ne vorrei una fetta!!!!!
RispondiEliminaPrimo maggio su coraggio....visto che qui da me il meteo non sembra dei migliori...ho trovato cosa fare il primo maggio!! pane integrale!!
RispondiEliminaAvevo già fatto il pane solo con farina integrale ma avevo usato il metodo della pizza di bonci...ovvero lievitazione lenta per 24 ore o più in frigo..e devo dire che il risultato mi ha soddisfatta molto, ma questo mi sembra più rapido quindi domani lo provo di sicuro!!!
grazie, ciao
Annèt
Brava Annet!! con il farro lo adoro ;)
EliminaQuanto è buono questo pane..
RispondiEliminaUna fettina calda mi piace spalmare sopra la crema di cioccolato
Buona serata
Ciao Serena, il water rough lo posso fare anche con farina di farro? Grazie. Silvia
RispondiEliminaSi ok Ciao!!
EliminaSalve Serena, il lievito di birra indicato è quello fresco o secco? Inoltre vorrei chiedere se posso iniziare il mio licoli con farina farro integrale. Grazie
RispondiEliminaCiao, fresco ;)
EliminaCiao Serena, ti ho seguita per un po' di tempo sia sul sito che nel gruppo su Facebook. Il mio licoli è morto da un po' ma vorrei fare questo pane ti chiedo quindi cortesemente le dosi del lievito di birra disidratato per effettuare una lunga lievitazione. Magari basta mettere in frigo.... Attendo una tua risposta. Grazie e buona giornata 😊
RispondiEliminaCiao!! Si in ricetta c'è la versione con lievito di birra compresso. Il rapporto con il lievito di birra secco è circa 3.6. Quindi 10 gr di lievito compresso corrispondono circa a 2.8 gr di lievito secco
EliminaSempre gentilissima, proverò con riposo in frigo. Grazie 😊
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