Croissant sfogliati con lievito madre

Croissant: che passione!! 

Questa è in assoluto la miglior ricetta mai provata:
è la ricetta di Paoletta, dal blog anice e cannella,
ed è perfetta!!
 Alla leggerezza e scioglievolezza tipica dei croissant si sposa il gusto pieno e aromatico delle nostre brioche italiane...un capolavoro insomma!!






Ho bilanciato  la ricetta- pensata per la pasta madre solida- per il lievito madre liquido (licoli), con idratazione al 100%. Per fare questa conversione non ho però utilizzato la solita procedura ( che trovate in questo post QUI), perchè per quanto sia una formula di facile utilizzo che uso sempre per pane focacce o altro, in questo caso la trasformazione non mi convinceva, per cui ho lavorato sull'idratazione complessiva ed ho scelto di diminuire i liquidi anzichè aumentare la quantità di farina.

Consiglio, un burro di ottima qualità. E 'fondamentale per la sfogliatura, anche se doveste sfogliare perfettamente, un burro non di centrifuga potrebbe vanificare i vostri sforzi, uscendo in cottura e rovinando tutto il ben fatto. Inoltre, un burro non adatto, conferisce un sapore ...ehm...come dire...troppo burroso!! Si sente solo il burro, per intenderci, e risulta  "pesante al palato".
 Se doveste faticare a reperire burro di centrifuga  nel vostro supermercato di fiducia, vi assicuro che non avrete difficoltà a reperire un buon burro bavarese  all'Eurospin o alla Lidl, ad ottimo prezzo!!

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK

Ingredienti :

530 gr di farina con una forza compresa tra i W280/300
(nello specifico ho usato: 330 gr farina W330 e 200 gr farina W230 circa);

100 gr di licoli ( oppure 150 gr di lievito madre solido +30 ml d'acqua*)

220 ml d'acqua (*250 ml con pasta madre solida);

110 gr di zucchero;

2 tuorli;

10 gr di latte in polvere -si trova nei super, in alternativa frullate delle galatine ;) -

8 gr di sale;

35 gr di burro;

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (trovate la ricetta QUI), in alternativa una bacca di vaniglia;

buccia grattugiata di un'arancia (in alternativa un cucchiaino di mix aromatico, QUI la ricetta);

un cucchiaino di limoncello -io lo adoro, e ne ho messo un cucchiaio ;)-

340 gr di burro bavarese per sfogliare (lo trovate all'Eurospin, alla Lidl, o in supermercati ben forniti).

NOTA: il burro previsto per la sfogliatura dei croissant è in quantità maggiore rispetto alle tradizionali brioche sfogliate,per cui potete anche scegliere di metterne meno (fino a 250 gr) ma vi consiglio, almeno la prima volta, di provare l'originale.

per spennellare albume e zucchero 

Qualche ora prima...

1. Rinfrescate il vostro lievito madre, a seconda della forza, una o due volte. Con il licoli potete fare degli pseudorinfreschi nella proporzione 2:1:1;
2. Sciogliete il burro previsto nell'impasto (35 gr) con la buccia grattugiata dell'arancia (o mix aromatico), se non avete l'estratto di vaniglia potete incidere la bacca per il lungo, estrarre la polpa con un cucchiaino piccolino o la punta di un coltello, e metterla nel burro. Fate raffreddare e coprite con pellicola trasparente, deve restare cremoso;
3. Pesate e setacciate la farina, preparatevi anche gli altri ingredienti già pesati, pronti per essere utilizzati, conservateli in frigo;
4. Impostate (ma soprattutto verificate con un termometro)  la temperatura del frigo a 4°;
5. Potete avvantaggiarvi preparando già il panetto di burro; per quest'operazione propongo una versione alternativa. Anzichè spolverarlo di farina, coprirlo tra due fogli di pellicola trasparente, e batterlo con il mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa mezzo cm, trovo sia più semplice (soprattutto per chi è alle prime armi) tagliare il burro a fette, poggiarle sopra la pellicola, richiuderlo con abbondante pellicola sigillando i bordi, ed appiattire con il mattarello, dando la forma di rettangolo.

Le foto rendono bene l'idea, ed ho avuto la premura di misurare e pesare le fette di burro per facilitarvi il compito.
Prendete quindi il burro freddo di frigo, tagliate delle fette dello spessore di circa 5-6 mm, larghe 
10 cm e lunghe circa 3/4 cm ( avranno un peso di circa 20 gr l'una), ne farete 16. 
Per ottenere la larghezza di 10 cm ho tagliato il panetto di burro per il senso della lunghezza (ma questo naturalmente dipende  dalla forma del panetto di burro).

Con il mattarello appiattite leggermente il burro, quanto basta per riempire gli spazi.
Lo spessore finale dovrà essere di circa 4/5 mm. 

Tenete presente che la misura del panetto di burro (nella foto girato di 90°) una volta appiattita dovrà essere : 
27 cm per la larghezza (dovrà essere largo come l'impasto)  e 19/20 cm per l'altezza.

Riponetelo in frigo, naturalmente sempre avvolto nella pellicola.


Impastiamo!!

1. AUTOLISI: sciogliete il lievito madre in circa 170 ml d'acqua (200 ml se usate pasta madre solida) schiumatelo bene con la foglia. Unite ora 300 gr di farina presa dal totale. Coprite con pellicola e fate riposare 30-40 minuti.
2. Mentre l'impasto autolitico riposa, sciogliete i 10 gr di latte in polvere nei 50 ml d'acqua che rimangono.
3. Terminata l'autolisi, avviate la planetaria con la foglia, aggiungete un tuorlo alla volta seguito dallo zucchero ed un po' di farina rimanente, abbiate cura che ogni volta l'impasto si presenti elastico, morbido ma ben legato prima di procedere con l'inserimento successivo.
4. Aggiungete ora l'acqua in cui avete sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina (tranne una cucchiaiata colma);
5. Con l'impasto ben incordato, legato, incorporate il burro aromatizzato con l'arancia poco a poco, seguito dall'ultima cucchiaiata di farina;
6. Unite ora il limoncello poco a poco e l'estratto di vaniglia
7. Montate il gancio e lavorate l'impasto finchè non sarà bello liscio ed incordato, tirandone un lembo farà il velo (post sull'incordatura QUI)

Appiattite l'impasto in un piccolo rettangolo e mettetelo in un sacchetto alimentare (tipo gelo), trasferitelo subito in frigo, nella parte più bassa e fredda,   a 4° per due ore , non di meno.

Di seguito ho cercato di semplificare il più possibile il procedimento con le foto, potrebbe però esservi molto utile vedere questo video di Montersino, per quanto riguarda l'incassatura del burro, la sfogliatura e la formatura dei croissant a partire dal quinto minuto
  (naturalmente la ricetta è diversa, con lievito di birra, per cui non fatevi ingannare dai tempi)

Incassatura del burro

1. Togliete l'impasto dal frigo, posatelo sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola, sgonfiatelo. 
2. Stendete un rettangolo alto circa 1 cm,largo come il panetto di burro circa 27/28 cm, e lungo circa 42 cm.
3. Posizionate il panetto di burro al centro, piegare un lembo dell'impasto libero fino al centro del panetto di burro, fare lo stesso con l'altro lembo d'impasto.

NOTA: il burro non dev'essere troppo molle, o si rischia che fuoriesca durante la sfogliatura, non dovrebbe però essere nemmeno troppo duro, si dice che "burro ed impasto dovrebbero avere la stessa temperatura"; in alcune ricette ho trovato indicazioni sulla temperatura del burro -intorno ai 10-12°- e sulla temperatura dell'impasto (intorno ai 6°).
E' bene comunque ricordare che tutto dipende dalla temperatura ambientale, se è estate e fa caldo, dovrete fare in fretta ;)!!

Girate di 90°

Primo giro di pieghe a tre 

4. Sigillate bene i bordi e con il mattarello picchiettate ( non come si stende la pasta all'uovo per le tagliatelle, dovrete picchiettare distribuendo il burro),

formate un rettangolo dallo spessore di circa 7/8 mm

5. piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia

6. e poi quello superiore 

7. girate il panetto di 90° con il "lato aperto" sulla vostra destra; chiudetelo bene con le dita , riponetelo in un sacchetto per alimenti (tipo gelo) e rimettetelo in frigo per un'ora e mezza, non di meno, sempre a 4°.

Secondo giro di pieghe a 3

Trascorsa un'ora e mezza togliete il panetto dal frigo,

 ponetelo su spianatoia e procedete come sopra

(punto 4,5,6 e 7), 

cioè stendete a rettangolo alto circa 8 mm e fate un giro di pieghe a tre, dopodichè girate il panetto di 90° sempre con il lato aperto sulla vostra destra, impacchettate e di nuovo e rimettete  in frigo per un'altra ora e mezza.

Terzo ed ultimo giro di pieghe a tre

Procedete come sopra, e dopo aver impacchettato riponete in frigo questa volta per tutta la notte.

CONSIGLIO: Come vi ho accennato sopra, è importante la temperatura del burro, ed a volte, preoccupandosi che il burro non sia troppo molle, lo si usa troppo duro (può capitare in particolare d'inverno quando la temperatura ambientale è bassa e quando si dispone di un frigo che raffredda molto); vi ritroverete quindi al secondo giro di pieghe con dei pezzettini di burro ben visibili, il che naturalmente non va bene. Non disperate, lasciate l'impasto a ta e aspettate che il burro si ammorbidisca prima di procedere con il giro di pieghe.

Formatura:

La mattina dopo togliete il panetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto (questa volta lavorate solo nel senso della lunghezza) ad uno spessore di circa 7/8mm.

Ritagliate dei triangoli isosceli con una base di circa 8-10 cm,

praticate un taglietto di circa 1-1.5 cm alla base.

Con la mano sinistra tenete la base, con la destra allungate dolcemente e delicatamente la pasta (attenzione a non tirare troppo e a non strapparla)- più l'allungherete e più giri verranno e più sarà bello- iniziate ad arrotolare partendo dalla base verso la punta allargando il taglio.

Fate in modo che la punta finisca nella parte inferiore, altrimenti in cottura si solleva.

Curvate leggermente "i cornetti" laterali verso di voi.

 Io ho fatto circa 9-10 croissant;

 con i ritagli a lato del rettangolo (che non erano triangoli) ho fatto dei saccottini con della cioccolata alla gianduia.

Per i saccottini: ricavate dei rettangoli di dimensioni di 10cm x 5cm, circa. Posizionate sulla base un pezzo di cioccolata ed arrotolate su se stessa.

Lievitazione:

Disponete i croissant su carta forno, ben distanziati tra loro ,copriteli con pellicola e metteteli a lievitare. E' importante che siano davvero ben distanziati, i miei (nella foto) non lo erano abbastanza e si sono attaccati, l'ideale se si vogliono fare le cose per benino, è usare 3 teglie, crescono tantissimo, in cottura "esplodono!".

La lievitazione sarà lunga, perchè si parte da un impasto freddo, e l'impasto è appesantito dalla sfogliatura ; 

come sempre, i tempi con lievito madre sono indicativi, ed in questo caso in particolare le variabili sono molte. Oltre alla forza del lievito madre, alla temperatura ambientale (pensate, ogni grado in meno corrisponde a circa 30/45 minuti in più di lievitazione ), alla temperatura del vostro frigo ecc. ecc c'è da tener presente che non ci si può avvantaggiare con temperature alte, si rischia che si sciolga il burro ( evitate quindi la lucina nel forno, che è una fonte di calore diretta). 

Io consiglio, d'inverno, di preriscaldare il forno per 40 secondi a 50 gradi, ottenendo una temperatura di circa 25-27 gradi, un calore uniforme. Dopodichè mettete i croissant a lievitare e di tanto in tanto toglieteli e ripetete l'operazione. Potrà esservi d'aiuto per mantenere la temperatura un po' più costante (tende ad abbassarsi in fretta) porre una tazza d'acqua bollente accanto, questo aumenta anche l'umidità (a volte nel forno si crea un ambiente troppo secco).

Indicativamente, ci possono volere tra le 5 e le 9 ore.

Cottura:

Spennellate i croissant con albume leggermente sbattuto e zucchero semolato oppure di canna.

Infornate a 200/210° ventilato per 6 minuti;

abbassate a 180° per altri 9/10 minuti, fino a doratura.

Sono fantastici!! Escono enormi, direi che dalla formatura a fine cottura triplicano o anche più!! Si prendono in mano, grandi, voluminosi ma leggerissimi, una piuma!! La ricetta è impegnativa, ma che soddisfazione...

Particolare dell'alveolatura :

Dopo averli sfornati li potrete farcire con ciò che preferite, sconsiglio di riempirli prima.

Conservazione

Inutile dire, il giorno dopo sono ancora buonissimi e morbidi (conservateli in sacchetti per alimenti ben chiusi).
 Naturalmente li potete congelare (cercate però di non andare oltre i 15-20 gg perchè perdono fragranza); personalmente preferisco congelarli già cotti, dopodichè inforno in forno freddo (ancora congelati, appena tolti dal freezer) che punto a 180° per 10 minuti, e sono come appena fatti.
In alternativa li potete congelare appena formati, prima della lievitazione; in questo caso dovrete toglierli con molto anticipo, ci vorrà tempo per lo scongelamento e acclimatamento, e poi la lievitazione.

Vedi anche:

Girelle con crema pasticcera ed uvetta (anche con finta sfoglia)
Pan brioche classico
Cornetti semplici