GESTIONE LICOLI METODO PAGANI

➤PREFAZIONE quando, come , perchè...

Per chi mi segue, sa che è qualche anno che mi dedico al lievito madre. Nel mio post sulla gestione del lievito madre scritto 6 anni fa tondi tondi, specifico :

" QUESTO POST E' IN CONTINUO AGGIORNAMENTO, prendo spunto dalle vostre domande, dai vostri quesiti, e dalle esperienze quotidiane per migliorarlo sempre di più"

Ed è così che ho fatto.

Grazie al mio gruppo dedicato, ai raduni con amici appassionati, ai corsi con professionisti.

Mi sono sempre messa in discussione, ho provato tanti metodi diversi. Non ho mai pensato "di essere arrivata".

Sono anche passata alla pasta madre solida per i grandi lievitati, questo perchè con licoli ottenevo buoni risultati ma non eccelsi.

Per cui per due anni ho gestito la solida in acqua, con impegno e fatica, perchè va tenuta con un'idratazione bassissima (non si riesce ad impastare con la planetaria), va incordata (ricorrevo alla macchina per tirare la pasta all'uovo), va tenuta ad una temperatura ben precisa durante i rinfreschi preparatori al grande lievitato e va anche rinfrescata in tempi ben precisi. Diventava difficile uscire di casa per rispettare gli orari. Praticamente era più stancante la fase dei rinfreschi preparatori che l'impasto del panettone. Quando iniziavo ad impastare  mi sentivo già a cavallo... aahahha 😂😂😂 

Dopo due anni così mi son talmente stufata (ne producevo parecchi) che mi son presa una "stagione sabbatica" e per un Natale non ho fatto panettoni.

C'è una cosa che ho sempre pensato, intuito, detto e ridetto sul mio gruppo. L'errore di base è gestire il licoli come si gestisce la solida. Solo che mi mancava un pezzo: un pezzo importante, fondamentale. Quindi come lo gestiamo?

E la storia me l'ha raccontata Oscar Pagani.

Oscar è un fornaio bresciano. E'giovane ma ha tantissima esperienza: più di 20 anni. Ha un forno suo a Palazzolo: "non solo pane". L'ho "letto" su Facebook per la prima volta qualche anno fa, sul mio gruppo. Era generoso, preparato, disponibile. Rispetto ad altri professionisti,  ci raccontava le sue ricette. Ci dava consigli. Ci seguiva e rispondeva ad ogni perplessità.

 Lui dice che anche noi lo abbiamo ispirato e spinto a migliorare. 

E' grazie a lui che ora facciamo panettoni e colombe esplosivi con licoli. Il sapore del pane è ancora più buono, ed il profumo del mio licoli, dolce.

Seguitelo sulla sua pagina Facebook : Oscar pagani, trovate il link QUI

Il metodo Pagani "scrive" un nuovo pezzo di storia. 

C'è chi continua a guardarsi indietro, con mille "ma " e mille "se". Io sono pratica: guardo ai risultati. E sono eccezionali. 

In tutto ciò un'altra persona ha concorso:il mio grande amico d'impasti Fabio Franco. 

In lui ho sempre riposto moltissima fiducia: è sempre stato "la mia finestra sul mondo dei lievitati". Lui sperimentava, testava, analizzava, ed io aspettavo la sua opinione per cimentarmi anch'io. 

➤VENIAMO AL SODO : IL METODO PAGANI

Il lievito va incordato.

Per chi non sapesse cosa significa incordare, vi rimando al post sull'incordatura QUI.

So che vi sembrerà strano. Incordare il lievito a 100% d'idratazione. Eppur si può.

COME SI FA?

Io che sono sempre stata pratica ed alla ricerca di un metodo efficiente, incordo direttamente nel vasetto con le frusta elettrica.

Mi segno sempre la tara sul vasetto e calcolo per differenza il peso del licoli. Aggiungo pari quantità acqua e farina. Uso la frusta elettrica, la faccio andare finchè il lievito non si stacca dalle pareti e dal fondo. Lo sentirete, perchè inizierà ad opporre resistenza e ad avere una sua struttura, inizierà ad "appallottolarsi". A seconda della quantità ci vorrà un minuto e mezzo, due (questo dipende anche dalla temperatura di partenza e dallo stato di salute del lievito).

Se devo gestire quantità maggiori incordo con la planetaria utilizzando la foglia. Chi ha planetarie piccole le utilizza spesso.

PERCHE' S'INCORDA?

Ci sono vari motivi. 

La creazione della maglia glutinica consente: 

➽maggior ossigenazione;

➽maggior capacità di trattenere i gas di lievitazione ( e, conseguentemente, di liberare con facilità l'anidride carbonica nel momento in cui lo sgonfiamo);

➽maggior capacità di effettuare scambi gassosi con l'esterno (ecco perchè non va coperto completamente);
➽ne consegue un maggior livello di salute del lievito ed una maggior stabilità (acidità ridotta)

➽maggior consapevolezza nel valutarne la crescita, fondamentale per "entrare" nell'impasto al giusto livello di maturità del lievito.

COME SI RINFRESCA

Il rinfresco non cambia: rimane la proporzione 1:1:1

Quindi a 50 gr di licoli aggiungo 50 gr d'acqua e 50 gr di farina

La farina consigliata è una farina di grano tenero tipo 00 o 0 con forza media (W 240-260).

A seconda della temperatura- ambientale e del lievito- mi regolo con la temperatura dell'acqua.

Non impazziamo con il termometro, regolatevi ad occhio.

Se il licoli è freddo di frigo, userete acqua tiepida. Stessa cosa se il licoli è a temperatura ambiente ma è inverno, fa freddo.

Se è estate e fa molto caldo e il licoli è a temperatura ambiente, userete acqua più fredda.

QUANDO SI RINFRESCA

Oscar prevede di rinfrescare quando il licoli raggiunge il raddoppio.

E' buona norma tenerlo rinfrescato 2/3 volte a settimana per avere un lievito in salute.

QUANDO SI USA

 Questa la grande novità introdotta da Pagani: si entra nell'impasto quando il licoli è cresciuto di 1.5. Quindi prima del raddoppio.

Per intenderci: se il licoli parte dal livello 1, sarà pronto quando sarà cresciuto di mezza volta, ed arriva quindi al livello 1.5.

QUANTO SE NE USA

Prendendo il lievito "giovane" se ne usa un po' di più.

Per un pane intorno al 15% sulla farina.

Attenzione anche alla conversione solida liquida, che cambia dallo standard

LICOLI= SOLIDA: 3x4

es: 90:3x4= 120

Se la ricetta prevede 90 gr di solida, metteremo 120 gr di licoli 

SOLIDA= LICOLI :4x3

Viceversa, se prevede 120 di licoli ne metteremo 90 di solida.

➤CORREZIONI

➽ se lo sentite "acetico"  (acido, limone) è sufficiente un rinfresco classico, eventualmente da ripetere nel caso persista.

➽se lo sentite "lattico" (amaro) lo rinfrescate, lo lasciate a temperatura ambiente, al collasso lo rinfrescate come consuetudine.

➤BAGNETTO

ebbene si!! si riesce a fare il bagnetto anche al licoli...lo avreste mai detto??

QUANDO: se vi sembra molto acido (magari è tanto che non lo rinfrescate) oppure se volete prepararlo per un grande lievitato.

Non abusate di questa pratica perchè alla lunga lo indebolisce. 

COME: in una ciotola capiente mettete  acqua a temperatura ambiente con circa 2/4 gr di zucchero per litro d'acqua. Mescolate. Mettete a galleggiare il licoli preso dopo il rinfresco (naturalmente dev'esser stato incordato): prendetelo quando è ancora gonfio e spumoso (non collassato).

Lasciatelo a mollo un paio di minuti, toglietelo e rinfrescate normalmente avendo cura di diminuire la quantità d'acqua, in quanto una parte è stata assorbita durante il bagnetto.

➤ESEMPIO DI GESTIONE 

Vi racconto come lo gestisco io entrando nel pratico.

Prendo un vasetto vuoto e lo peso, segno la tara con un pennarello indelebile. Così facendo so sempre quanto lievito ho nel vasetto.

Quando il licoli ha raggiunto il raddoppio, ne calcolo la quantità e  lo rinfresco 1:1:1 incordandolo con la frusta direttamente nel vasetto.

Naturalmente di tanto in tanto cambio vaso ;) 

Segno il livello di partenza (io utilizzo un elastico da cucina).

SE NON DEVO PANIFICARE:  lo lascio a temperatura ambiente finchè cresce di qualche mm

 (3/4 ). Indicativamente da mezz'ora ad un'ora.

Poi metto in frigo.
Va lasciato scoperto, deve poter "respirare". Io poggio comunque di lato il coperchio lasciando spazio sufficiente per gli scambi gassosi.
In frigo continuerà a crescere. Volendo lo posso prelevare quando arriva ad 1.5 ed usare, anche freddo di frigo.

SE VOGLIO PANIFICARE: lo lascia a temperatura ambiente ed aspetto che arrivi ad 1.5, poi impasto.

LICOLI DEBOLE : Inoltre,  nella mia esperienza  rimane valido anche il consiglio di eseguire degli pseudorinfreschi nel caso in cui il vostro licoli sia un po' fiacco e non raddoppi a temperatura ambiente in quattro/cinque ore.

Per chi non sapesse cos'è uno pseudorinfresco:

 rinfrescare con minor quantità di acqua e farina

es: 100 gr di licoli+ 50 gr di acqua + 50 gr di farina

ATTENZIONE: non fate mai uno pseudo rinfresco ad un licoli acido, o peggiorerete la situazione.

➤RINFRESCHI PREPARATORI PER I GRANDI LIEVITATI:

Per un licoli che viene rinfrescato con una buona frequenza (2/3 volte a settimana) e' sufficiente rinfrescare per tre giorni consecutivi .

1. rinfrescate 1:1:1 aspettate il raddoppio a temperatura ambiente e riponete in frigo;
2. prendete il licoli dal frigo,  rinfrescate 1:1:1 aspettate il raddoppio a temperatura ambiente e riponete in frigo;
3. prendete il licoli dal frigo,  rinfrescate 1:1:1, aspettate che cresca di 1.5 (mezza volta) ed impastate.