10 STRUMENTI CHE ANCORA NON HAI PER PANIFICARE CON SUCCESSO

Il mondo dell'arte bianca conquista. 

foto dal web

Sempre più persone, amatori, sono catturati dall'alchimia degli impasti. 
Si inizia con poco, una pizza fatta in casa, le piadine, il primo pane... e poi non si riesce a smettere ... perchè affondare le mani in quegli impasti morbidi e setosi, e la soddisfazione di vederli lievitare, e l'esplosione in cottura... sono irrinunciabili.

Certo all'inizio non è semplice... bisogna seguir ricette, studiare un po', capire nuovi termini e ...sbagliare. Imparare dai propri errori. E all'inizio ogni tanto ci si abbatte, con la cucina impastricciata ed un impasto che non è lievitato o è lievitato troppo...successo a tutti 😂😂

Attraverso le mie ricette ed i miei gruppi su Facebook cerco di dare una mano a chi soprattutto è alle prime armi, e mi sono resa conto che spesso non si tratta solo di inesperienza ma anche di non avere le condizioni giuste per panificare. 

A volte basta poco: non avere un termometro che indichi temperatura ed umidità, non avere una superficie adatta per evitare che i nostri impasti si appiccichino eccessivamente ecc... 

E allora ho pensato di scrivere questo post. Partendo dagli oggetti base (ne ho individuati 10) con basso dispendio economico ma fondamentali, fino ad utensili più selezionati, volti ad affinare l'arte 😉.

Post in continuo aggiornamento (anzi, se hai suggerimenti, commenta pure 😊)

1.TERMOMETRO
Ho questo termometro penso almeno da 6/7 anni. Indistruttibile, pagato pochi euro, mi permette di agire con consapevolezza.
 Prima di averlo, alle prime armi, ho rovinato impasti mettendoli nel forno con la lucina accesa. Peccato che con questo metodo il mio forno raggiunga i 40° ... e non dimenticherò nemmeno la prima estate, afosissima, quando lasciai il pane a temperatura ambiente per portare i bambini al parco, ed al ritorno l'impasto di grano duro era andato fuori lievitazione 😢😢
Consigliatissimo soprattutto a chi vuole creare un lievito madre da zero, per sapere con precisione a che temperatura lo stiamo facendo fermentare. In casa ci possono esser differenze anche di 3/4 gradi 😉.
Strumento fondamentale nelle lievitazioni . Metto a lievitare i panettoni ed ho sempre sotto controllo sia temperatura che umidità. Anche l'umidità è importante.
Vi propongo questi due modelli; il mio modello non c'è più, ma nonostante costasse pochi euro si è sempre dimostrato molto preciso 😉

     

Passiamo poi al tarocco o tagliapasta o spatola. 

 

2. TAROCCO

Non avete idea di quanto vi semplifichi la vita quest' aggeggino qui. Per stagliare, pezzare, spostare, pirlare e anche pulire i residui di farina. 

Una volta usato, non potrete farne a meno. Anche in questo caso, poca spesa molta resa 😊😊

   

C'è anche la versione morbida del tarocco, il raschietto: utilissima per pulire i residui d'impasto dalle pareti della ciotola dell'impastatrice durante la fase di lavorazione e  per togliere gli impasti dalle ciotole.

3. IL RASCHIETTO

  

  

E poi naturalmente c'è lei : la mia comodissima ed affezionata ciotola per la lievitazione.

4. CIOTOLA CON COPERCHIO

 Presa anche questa anni fa, indistruttibile. Il fondo non presenta angoli, per cui è comodissima per mescolare gli impasti grossolanamente, ad esempio per l'autolisi o la biga, ed il coperchio è fondamentale per evitare la formazione di croste 

(con la biga consiglio di foderare ulteriormente con pellicola trasparente) 😉. Essendo molto ampia è comoda anche per gli impasti a mano, nella fase d' assemblamento, prima di passare a lavorare l'impasto sulla spianatoia.

 Inizialmente la utilizzavo anche per la lievitazione vera e propria, ma poi ho imparato che , per quella, è meglio usare

5. CONTENITORI TRASPARENTI GRADUATI DAI BORDI DIRITTI

 contenitori trasparenti dai bordi dritti, per valutare l'effettiva crescita di volume. Meglio se graduati, ma in mancanza, semplicemente misurerete i cm.

    

 

6. BILANCIA DIGITALE

Comodissima anche per la pasticceria, semplice da usare, misura da 1 gr a 5 kg.

Per chi ha l'impastatrice kenwood, fondamentale è il gancio a spirale. 

7. GANCIO A SPIRALE

  

Generalmente sono dotate del gancio ad uncino, che non è l'ideale per gli impasti. 

Questo gancio mi ha semplificato la vita! Gli impasti si incordano più velocemente, e soprattutto con i grandi lievitati ho ridotto di molto i tempi di lavorazione ed abbassato i rischi di surriscaldamento dell'impasto. Anche i docenti ai miei corsi lo consigliano😉

Questo per il modello grande come quello in foto.

 

Questo per il ken piccolo, k-mix

   

Questi invece per la kitchen-aid. Attenzione ai modelli!!

Questo invece è per chi ha il lievito madre in crema o licoli che dir si voglia. 

Molti mi scrivete che siete in difficoltà ad incordarlo. Bene, premesso che chi vuole (e se ne ha una certa quantità) può rinfrescare utilizzando la planetaria con foglia, un metodo veloce  e pratico per chi ha quantità minori e magari una planetaria grande, è utilizzare le fruste elettriche. 

Prima rinfrescavo direttamente nel vaso, utilizzando una frusta perchè due non ce ne stanno. Poi ho scoperto che utilizzando una caraffa graduata potevo utilizzarle entrambe, e ci impiegavo la metà del tempo!!

Attenzione che le fruste devono esser lunghe per arrivare a toccare il fondo. Queste sono quelle che utilizzo io, hanno anche i ganci a spirale che uso a fine incordatura.

8. FRUSTE ELETTRICHE E CARAFFA GRADUATA

      

La spianatoia in acciaio: comodissima se avete poco spazio in cucina (come vedete nella foto io sfrutto lo spazio del lavello)  ma soprattutto molto pratica per maneggiare gli impasti su una superficie che non li fa attaccare. Ricordo ancora il mio primo impasto panettone e la difficoltà di gestirlo su una spianatoia in legno 😶😶

9.SPIANATOIA IN ACCIAIO

Per la cottura di pizze e focacce, ma anche di panini e ciabatte, consiglio le teglie in ferro blu.

Le teglie in ferro hanno una marcia in più; il ferro si riscalda velocemente e  rilascia calore in modo lento e costante, creando una bella base croccante ed una cottura perfetta.

Io ho sia la versione tonda che rettangolare:

10.TEGLIE IN FERRO BLU 

Queste hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo:

     

I pani di pezzatura maggiore o la pizza alla pala o la pizza al piatto li cuocio invece su 

11. PIETRA REFRATTARIA 

 Ottima per un'omogenea distribuzione del calore, assorbe l'umidità in eccesso del pane e la botta di calore che il pane riceve dal basso ne favorisce lo sviluppo (va preriscaldata bene).

Questa è rettangolare e permette di cuocere due pani in contemporanea 

Questa rotonda è più piccola ma è ottima per la pizza al piatto e si preriscalda più velocemente

Questo è un kit completo, perfetta anche per il barbecue 😉

12. CESTINO PER LA LIEVITAZIONE

 Questo è per i filoni. In alternativa potete usare un semplice stampo da plumcake foderato con uno strofinaccio infarinato.

   

Questa la versione tonda per la "pagnotta"

 

E poi c'è il termometro laser, la pistola 😆😆

Questa può esser sostituita da un termometro a sonda volendo. 

E' comodissimo: voglio sapere esattamente quanti gradi fanno in frigo? Apro e clicco, immediatamente esce la temperatura. Devo mettere il mio lievito madre in frigo e voglio sapere il ripiano più freddo? Misuro, generalmente quello più in basso è il più freddo. Ci sono 7 gradi? Temperatura troppo alta, abbasso le impostazioni, cercando di arrivare a 4 gradi. I vostri pani lievitano troppo in frigo? Evidentemente la temperaura è tropo alta: un secondo e controllate 😉. 

Nella foto lo utilizzo per misurare la temperatura finale di un impasto di pane. Sapete che le temperature finali sono molto importanti, soprattutto per i grandi lievitati come il panettone, ma anche per gli impasti ed il rinfresco del lievito madre.

 Le cellule dei lieviti iniziano a moltiplicarsi già in fase d'impastamento e, se si chiude l'impasto di un panettone a 26/27 gradi, la lievitazione proseguirà, diminuendo i tempi finali. 

Ma non solo questo... durante la lavorazione, è facile surriscaldare l'impasto. Se si va oltre una certa soglia si rischia di perdere l'incordatura (soprattutto per impasti complessi con aggiunta di grassi); viceversa, se l'impasto rimane troppo freddo, il glutine non si forma nel modo in cui dovrebbe. Ed è così che con un click ho sempre tutto sotto controllo😉 

13.TERMOMETRO LASER

 

    

14.TERMOMETRO A SONDA 

Come già vi avevo accennato, c'è poi il termometro a sonda . Indispensabile per i grandi lievitati, quando verso fine cottura si deve misurare la temperatura al cuore ( tra i 92 ed i 94/95 gradi, a seconda dell'impasto ). Se andaste oltre, il prodotto si asciugherebbe troppo e ne rallentereste di molto la durata , se invece lo toglieste prima , girandolo a testa in giù per evitare l'implosione, lo vedreste cadere sotto i vostri occhi 😂😂

Nel caso non abbiate il termometro laser, potete utilizzare la sonda per misurare la temperatura dei vostri impasti.

Sarà mia premura aggiornare questo post mano amano che mi vengono in mente altri suggerimenti. Spero che quest'articolo vi sia stato d'aiuto 😊.

Buon pane a tutti voi !!😄