Brasato

 La ricetta del brasato: sapete quanto adori le carne ammorbidite dalle cotture lunghe e lente; parti di seconda o terza categorie, ricche di tessuto connettivo, che con il giusto trattamento diventano più saporite e tenere di un filetto. Dopo lo stufato ed i vari spezzatini protagonista d'oggi è il brasato, la cui preparazione differisce dallo stufato solo per l'uso di spezie di più carattere, come ad esempio la cannella. Ecco cosa vi serve:

• 1 kg di scamone o carne per stufato mista (se la prendete troppo magra risulta asciutta): potete acquistare un pezzo intero o farvelo tagliare a pezzettoni (più grandi dello spezzatino) dal macellaio (io preferisco:s'insaporisce di più);
• alloro,salvia, bacche di ginepro, grani di pepe,chiodi di garofano, noce moscata;
• cannella;
• aglio,cipolla,carota,sedano;
• 50 gr di lardo;
• burro ed olio;
• 5/600 ml di vino rosso di buona qualità, robusto (tipo Barolo);
• semola o farina.
  
  Preparazione del brasato di manzo

Tagliate grossolanamente una cipolla, mezza carota, un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà senz'anima, un paio di grani di pepe e bacche di ginepro pestate, un paio di foglie d'alloro e salvia, i chiodi di garofano e la cannella. Fate marinare la carne nel vino e negli odori per 20/24 ore. per quanto riguarda il lardo, c'è chi "lardella" la carne, cioè pratica dei fori ed inserisce un pezzettino di lardo. A voi la scelta: io preferisco tritarlo finemente e scioglierlo nel soffritto.

Dimenticatevelo  (ma giratelo di tanto in tanto); eccolo alla fine della marinatura:

In una casseruola capiente sciogliete del burro con dell'olio e sigillatevi la carne ( precedentemente infarinata) in ogni suo lato.Nel frattempo gettate gli odori della marinata e filtrate il vino.

Quando la carne sarà ben sigillata, toglietela e tenete da parte.

Tritate una cipolla, una carota, una costa di sedano ed il lardo a listarelle; soffriggete nel sugo rilasciato dalla carne; unite una foglia di alloro ed una di salvia.

Aggiungete la carne ed il vino filtrato.

Cuocete a fuoco lento,lento, (intendo il fuoco più piccolo al minimo) con lo spargifiamme per tre ore/tre ore e mezza semicoperto.. non deve bollire, deve sobbollire, cioè fare blob,blob.blob...Ovviamente, se la quantità di carne aumenta, aumentano anche i tempi di cottura. Se volete lasciare il pezzo intero (per 1 kg ) vi consiglio 4 ore,sempre,s'intende, a fuoco lentissimo.

Terminate la cottura mettete da parte la carne e frullate il sughetto con il minipimer. Se dovesse risultare troppo denso fatelo asciugare a fiamma vivace (consiglio: nel caso non lo mangiaste subito, considerate che raffreddandosi si addensa).

Eccolo qui accompagnato da una bella porzione di purè (ma se lo sposate con la polenta raggiunge la sua massima espressione). Non fatevi impressionare dal colore!!! Ammetto che il mio questa volat è risulatto molto scuro perchè partivo da una carne d'allevamento già scura di suo (significa che il bovino aveva la sua età, il vitellone, ad esempio è molto più chiaro perchè più giovane).

Vedi anche:

Boef bourguignon di Julia Child

stufato di manzo

Spezzatino trentino;

Tonco del pontesel, 

spezzatino tradizionale

Spezzatino bianco ai funghi porcini

 Coniglio in umido

Arrosto al latte

tonco di patate

luganega accompagnata
Risotto al Teroldego