Boeuf Bourguignon di Julia Child

Boeuf Bourguignon di Julia Child... questo piatto ce l'ho in serbo per voi da almeno un mese... ci vuole un po' per prepararlo, un altro po' per postarlo...un attimo per mangiarlo!!!
Ma la prima volta le foto sono uscite scure... così l'ho rifatto... per voi...no, non è vero!! per noi, che ce la siamo pappata!! se ve la consiglio???!!! Ve la ordino come medicina!!!!... un toccasana per l'umore...almeno per chi ama mangiare... come la mia nonna Berta... se fossi riuscita a fartelo assaggiare!!! Ti sarebbe piaciuto un sacco nonna...è proprio nel tuo stile...culinario!!!!


Quando ho visto il film Julie and Julia- che mi ha ispirato, come tante altre foodblogger, o forse meglio mi ha incoraggiato  a buttarmi nell'avventura del blog- ho visto la preparazione del manzo stufato secondo la ricetta della Child. Ero perplessa. Un'americana che c'insegna, per di più basandosi su una ricetta francese, a stufare la carne????!!!!
Così mi sono tenuta un po' alla larga, sempre fedele agli insegnamenti della nostra cucina italiana. Finché proprio non ce l'ho più fatta: dovevo provare. Tra i vari blog di cucina spopolava e tutti i giudizi erano positivi o addirittura entusiastici.
Il procedimento è piuttosto lungo, ma mi ha divertito la precisione ossessiva della Child, quasi si trattasse di una formula matematica anziché una ricetta di cucina... ammirevole e fondamentale per chi cucina il manzo stufato per la prima volta.
Cosa ne penso?
Bé la carne risulta indubbiamente tenerissima, ma lo stesso risultato lo otterreste comunque seguendo la tradizionale procedura dello stufato o del brasato. La cottura al forno è più omogenea rispetto a quella su fiamma; chi sa preparare un buon stufato conosce già la prelibatezza di queste carni cotte seguendo procedure ben precise; tuttavia, la cottura al forno è davvero una garanzia in più. Il problema di questi secondi piatti sono le carni d'oggi: anche acquistandole sempre dallo stesso macellaio si possono ottenere risultati superlativi come piuttosto deludenti- questo dipende sempre dall'aspettativa- il  margine d'errore dettato dalla "bestia" viene attenuato dalla cottura nel forno. Mi capita la stessa cosa con l'arrosto di vitello: se lo cuocio al forno anziché su gas i risultati sono sempre "nella fascia alta"-a volte più, a volte meno- ma sempre eccellenti. Su fiamma non posso dire lo stesso.
 Ecco mi ha stupito, vista la dovizia di particolari e precisazioni di cui pullula la ricetta, che la Child non abbia specificato il tipo di carne da acquistare. Ho consultato varie versioni tradotte on-line, alcune presentavano differenze sostanziali -d' amputare ad errori di scrittura immagino- riguardo alle temperature del forno (fondamentali) però in nessuna veniva specificato la parte del manzo da utilizzare. Se  sbaglio vi chiedo di correggermi.
Per questo genere di cottura sono indicate  carni ricche di tessuto connettivo, assolutamente da evitare carni magre, resterebbero asciutte e stoppose, SI invece a carni miste. Generalmente si consiglia lo scamone, ma volendo potete scendere di qualità, perché grazie alla cura nella cottura che gli dedicherete anche la carne meno pregiata risulterà morbida e succosa... io ho acquistato un pezzo intero di "pesce", questa la dicitura dell'etticchetta del super, che ho tagliato con un coltello ben affillato- mi raccomando, niente coltelli seghettati- seguendo il taglio impostato dal macellaio per non sbagliare. Per 1.3 kg ho speso 10 euro, si mangia in 7/8 persone. Niente male, no?
La vera squisitezza di questo piatto è risultato l'abbinamento alle cipolline brasate ed ai funghi... un contrasto di sapore che conquista il palato, il dolciastro della cipolla stride con il sapore deciso dello stufato, il fungo spicca per la sua intrinseca naturalità e spontaneità: il suo sapore è "basale" ed inalterato da spezie o aromi vari: contrasta con la sofisticatezza della salsa.
Ci è piaciuto davvero tanto!!! L'abbinamento alle patate di Hasselback, costituisce la ciliegina sulla torta...

Ingredienti:

• una casseruola con coperchio da forno del diametro di 25 cm ed altezza di 7;
• un cucchiaio d'olio;
• 1.4 kg di manzo tagliato a cubetti della dimensione di circa 7 cm;
• 160 gr di pancetta preferibilmente con la cotenna;
• una cipolla, una carota;
• due cucchiai di farina;
• 1 cucchiaino di sale;
• 1/4 di cucchiaino di  pepe;
• 700 ml di vino rosso corposo;
• 2/3 tazze di brodo;
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
• 2 spicchi d'aglio schiacciati;
• 1/2 cucchiaino di timo;
• 1 foglia d'alloro spezzettata;

Preparazione del boef bourguignon di Julia Child

Togliete la cotenna e tagliate la pancetta a bastoncini; fate bollire il tutto in 350 ml di acqua per 10 minuti.

Scolate ed asciugate.

Rosolate la pancetta nell'olio per due/tre minuti finché sarà bella croccante.

Scolate con un mestolo forato e tenete da parte.

Nello stesso grasso rosolate, sigillandoli con attenzione e su ogni lato, i cubetti di manzo, pochi per volta.

 Mettete da parte la carne insieme alla pancetta e far dorare, sempre nella stessa padella, la  carota e la  cipolla, tagliate grossolanamente.

A questo punto rimettete la carne e la pancetta nella padella; salate, pepate e cospargete con due cucchiai di farina.

Sistemate la casseruola nella parte centrale del forno ( 230°), senza coperchio per 4 minuti. Togliete, mescolate ed infornate nuovamente per altri 4 minuti.

Versate il vino ed il brodo da coprire appena la carne; aggiungete il concentrato, il timo, l'alloro, l'aglio, e la cotenna precedentemente sbollentata.

Portate ad ebollizione a fuoco medio; coprite ed infornate nel terzo scomparto inferiore del forno, in modo che sobbolisca piano piano  per 3 ore: generalmente mantenendo la temperatura tra i 110 ed i 120; io con il mio forno mi sono mantenuta tra i 90° ed i 100°.

Ora preparate le cipolline brasate:

• 18-24 cipolline;
• un cucchiaio e mezzo di burro non salato;
• 1/2 cucchiaio di olio;
• 120 ml di brodo di carne;
• sale e pepe macinato al momento;
• 1 foglia d'alloro;
• prezzemolo.

Riscaldate l'olio ed il burro ed aggiungete le cipolline.

fatele dorare per una decina di minuti a fuoco medio. Salate e pepate.Versate il brodo, aggiungete le erbe e coprite.

Fate cuocere per 40/50 minuti finché risulteranno belle tenere ed il liquido sarà evaporato.

A questo punto preparate i  funghi champignon:

• 450 gr di funghi champignon tagliati a quarti;

• due cucchiai di burro ed uno di olio.
Riscaldate il burro e l'olio a fiamma vivace in una padella capiente; aggiungete i funghi -pochi per volta- e scottateli finché non risulteranno belli dorati.

Quando la carne sarà pronta

passate i suoi succhi di cottura in un colino -vengono tolte quindi sia la pancetta che la cotenna-;
in un pentolino



 portate la salsa ebollizione e fatela  restringere sul fuoco per un paio di minuti o finché abbia una consistenza densa.

Lavate la padella, rimetterci la carne, aggiungere i funghi e le cipolline ed infine  la salsa.

 Servite cosparso con un po’ di prezzemolo tritato.

Si taglia con la forchetta...

Se lo servite subito:

coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto con la salsa.

Se lo servite il giorno dopo:

fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Mezz'ora prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi incoperchiando la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo con la sua salsa.

Il boeuf bourguignon può essere accompagnato da patate lesse, purè, riso lessato e...perché no? anche polenta... alla ricerca di una ricetta di patate originale d' abbinare a questo piatto ho trovato quella di Sigrid del blog Cavoletto di bruxelles :

 le patate di Hasselback.

sono perfette perchè lo stufato necessita di un contorno che "pulisca la bocca", non troppo elaborato quindi, ma nemmeno troppo banale... questo è il connubbio perfetto!!
Mi è stato segnalato il post della prima persona che ha pubblicato la ricetta sul web e per correttezza lo cito, http://forum-ricette.cookaround.com/threads/145807-Boeuf-Bourguignon-ricetta-di-Julia-Child.

Vedi anche:
stufato di manzo

Spezzatino trentino;

Tonco del pontesel, 

spezzatino tradizionale

Spezzatino bianco ai funghi porcini

 Ossibuchi di vitello con funghi misti

tonco di patate
Arrosto al latte

luganega accompagnata
Risotto al Teroldego