Arrosto falsomagro al sugo

La ricetta di un saporitissimo arrotolato di manzo ripieno: è il falsomagro al sugo.

Secondo piatto siciliano, ottimo, vi regalerà un sugo saporitissimo con cui, oltre alla carne, potrete condire la pasta!

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Ingredienti:

1 fetta unica di manzo, tra i 600 ed i 700 grammi, di forma possibilmente rettangolare e senza buchi; da preferire i tagli adatti per gli arrosti come noce, codone o girello;

150 gr di macinato -va bene sia di manzo che misto manzo e maiale-

1 cucchiaio di pane grattugiato;
1 cucchiaio di Pecorino - ma va bene anche il Parmigiano-;

3 uova sode;

una fetta di lardo, circa mezzo etto;
caciocavallo*, 80 gr circa;
una fetta di mortadella o prosciutto;
vino rosso;
* o comunque un formaggio duro - quelli semiduri si sciolgono con molta più facilità e potrebbero fuoriuscire

Per il sugo:

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano;
olio evo;
sale e pepe qb;
2 kg di pomodori perini San Marzano oppure 4-500 gr di pelati;
un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.

Se volete utilizzare il pomodoro fresco: utilizzate pomodori perini San Marzano, se faticate a trovarli perché è inverno, pomodorini.

Sbollentate i perini in acqua bollente per non più di due minuti. Così faciliterete la perdita della buccia quando li passerete con il passaverdure; se volete utilizzare il minipimer dovrete togliere la buccia in precedenza a mano.

Se invece utilizzate i pomodorini passateli senza sbollentarli (la buccia è molto più fine) nel vecchio passaverdure: così facendo le bucce vengono eliminate senza doverli sbollentare e spellare in precedenza.

Tenete da parte la passata di pomodoro fresco ottenuta.

Se volete utilizzare i pelati: prima di aggiungerli al falsomagro lasciate che la carne cucini da sola nei propri succhi, coperta, per un'oretta e mezza. Unite poi il pomodoro e proseguite la cottura, semi-scoperto, per un'altra oretta e mezza.

Preparazione del rotolo di manzo falsomagro nel sugo

Fatevi preparare la carne dal macellaio, possibilmente di forma rettangolare, senza buchi. La mia a dire la verità non è stata tagliata bene, c'erano un paio di buchetti ed in un punto era molto spessa; ho fatto un po' di fatica ad arrotolarla.

Mettete le uova a rassodare in un pentolino con acqua fredda (1).

Con un batticarne cercate di uniformare la fetta di manzo, salate e pepate.
Tagliate la mortadella, il lardo (3) ed il caciocavallo (4) a strisce lunghe di circa mezzo centimetro, come vedete nelle foto.
Impastate la carne macinata con il pangrattato, il Pecorino, sale e pepe e distribuite il composto sulla fetta di manzo, stendendolo in modo uniforme e lasciando liberi i bordi di circa due cm (5).

Sgusciate le uova sode.
Consiglio: per sgusciare le uova senza impiegarci troppo tempo e senza incidenti (come ad esempio quando il bianco rimane attaccato al guscio) basterà prendere le uova ancora calde, metterle sotto l'acqua fredda, picchiettarle con un coltello e sgusciarle, sempre sotto il getto dell'acqua fredda (2).

Mettete anche il lardo, la mortadella o il prosciutto ed il caciovallo, alternandoli tra loro; adagiate le uova sode al centro (foto 6).

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Arrotolate il falsomagro e chiudetelo con uno spago da cucina (7);
in una teglia bassa e larga, adatta per le lunghe cotture, rosolate l'arrotolato di manzo in due cucchiaiate di olio evo. Sigillatelo bene in ogni lato (8).

Mentre il falsomagro rosola, tritate gli odori -cipolla,carota, sedano- e soffriggeteli separatamente in una padella antiaderente con l'olio extravergine d'oliva.

Quando l'arrosto sarà ben colorito in ogni suo lato, sfumate con abbondante vino rosso e fate evaporare l'alcool (9), dopodiché unite il soffritto (10).

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A questo punto, se utilizzate pomodoro fresco potete aggiungerlo ora, se usate i pelati uniteli dopo un'ora e mezza di cottura (11).
Coprite quindi la carne e lasciate che cuocia, a fuoco lento( meglio se con lo spargifiamme) bagnandola di tanto in tanto con il sugo. Il falsomagro va girato solo una volta, a metà cottura.
Io l'ho fatto cucinare a fuoco lento per circa 3 ore, l'ultima oretta l'ho semi- scoperchiata per far asciugare un po' il pomodoro.

La lunga cottura a fuoco lento e con la pentola giusta vi assicurerà carni tenere e succose; per un approfondimento sulla cottura degli stracotti dai un'occhiata QUI.

Terminata la cottura togliete il falsomagro e fatelo intiepidire prima di tagliarlo -altrimenti la fetta non reggerà il taglio- (foto 12 e 13).

Disponete le fette su un piatto da portata (14) e ricopritele con il sugo caldissimo.

Servite il falsomagro accompagnato da: patate di Hasselback, patate duchessa, patate prezzemolate , polenta taragna, purè di patate o patate arrosto.

Se dovesse avanzare, il falsomagro è buonissimo anche il giorno dopo; con il sugo potete condire la pasta-ottima-.
In alternativa, se la materia prima era fresca, lo potete congelare.