Come fare il lievito madre di Bonci in coltura liquida : LI.CO.LI

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Come far nascere il lievito madre in casa -METODO BONCI-:

prima di proseguire la lettura, vi consiglio di dare un'occhiata QUI, per capire cos'è il LICOLI: lievito madre in coltura liquida, e tutta la sua magia...

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/

Se morite dalla voglia di crearvi il vostro lievito, soprattutto dopo aver visto tutti quei meravigliosi pani alveolati e dalla crosta croccante- quasi fossero stati cotti nel forno a legna - questo è il post giusto. 

Se avete paura che sia difficile, questo è il post giusto.

Se avete paura di non farcela, questo è il post giusto.

Se avete dato un'occhiata nella blogosfera e siete confusi, questo è il post giusto.

Se nella confusione tutto vi è sembrato troppo preciso, troppo tecnico, troppo da " chi ne sa un bel pò", questo è il post giusto. 

E sapete perchè questo è il post giusto? Perchè non è poi così difficile, far nascere il LICOLI, basta avere la formula giusta.

Mi sono basata sul video di Bonci sul lievito naturale -lo trovate QUI-  voi vedete Bonci, e tutto è semplice, veloce, fattibile.

 L'ingrediente principale, come dice lui, "è la vostra sensibilità".

Visto il video, certo, sembrava facile, ma un po' di fifa ce l'avevo... ad ogni modo,  giovedì pomeriggio inizio.


Ingredienti: yogurt biologico bianco magro, farina 0 bianca meglio se biologica,
acqua

CREAZIONE:

Come dice Bonci, non ci sono dosi, perchè quando si lavora con il naturale e non ci sono additivi non ci sono problemi, si va ad occhio.

Ad ogni modo nel mio gruppo dedicato alla pasta madre liquida,
in cui  chi si accinge alla creazione del licoli pubblica le foto per ricevere sostegno e consigli,
si è rivelata la necessità di informazioni più precise:
perchè noi non siamo Bonci, giusto?

Allora per prima cosa procuratevi una serie di vasetti di varie misure,
perchè il licoli non dovrebbe stare (in fase di nascita) in vasi troppo grandi, diventa dispersivo agire per i batteri.
E' consigliabile inoltre utilizzare vasetti di vetro stretti, in modo che il lievito rafforzi la propria struttura arrampicandosi e crescendo in altezza.
Potete anche riciclare vasetti di olive, capperi, marmellata, miele;
l'importante è che siano ben lavati e sterilizzati con acqua calda ma senza usare detersivi.
Una piccola traccia di detersivo può stoppare la crescita come niente fosse.
Consiglio inoltre di non cambiare il vasetto tra un rinfresco e l'altro, o comunque di farlo il meno possibile.

Iniziamo...

Si prende un bel barattolino di vetro*  piccolo - il mio è più basso e largo rispetto a quello di Bonci-  le proporzioni si vedono ad occhio: yogurt farina  e acqua sono messe in ugual quantità.

Dimensioni del vasetto: diametro 7 cm; altezza (misurata fino all'orlo) 9 cm.

20 gr di yogurt;
20 gr di farina di forza;
20 gr di acqua.


* non mettete mai il vostro lievito in contenitori di plastica o di metallo, vanno bene vetro, ceramica, terracotta.


Per prima cosa mettete lo yogurt - piccolo accorgimento, l'ho messo a temperatura ambiente, non freddo di frigo-

sono circa due dita
dopodichè aggiungete la farina

e l'acqua*

assolutamente non fredda, ma a temperatura ambiente.

Mescolate il tutto con energia, chiudete il baratttolo ed agitatelo ancora in modo che tutto sia ben mescolato e gonfio d'aria. Non è ancora necessario utilizzare le fruste.
In questa prima fase, in cui il lievito non è ancora in grado di difendersi,  è consigliabile tenerlo chiuso.

Mettetelo a riposare in un luogo riparato in cui la temperatura non subisce grosse variazioni per  48 ore.
Ogni tanto tiravo fuori Gordon per monitorarlo, niente di rilevante, però lo agitavo per rimescolarlo.
Trascorse 48 ore, riprendo Gordon, ancora poco vivace, e lo rinfresco.

Come?

Seguendo il consiglio di Bonci, annuso il mio lievitino. Se lo sentite poco acido, togliete solo la parte superficiale o nulla, se lo sentite più acido una cucchiaiata in più. Seguite la vostra sensibilità. Io ne ho tolto proprio poco, un cucchiaino in superficie.

PRIMO RINFRESCO

E poi ho aggiunto acqua (20 gr) e due cucchiai scarsi di farina (20 gr)- sempre in ugual quantità-.
E' molto probabile che se la stagione è calda e la temperatura alta , il vostro lievito s'inacidisca di più.
Ecco uno dei pochi vantaggi di creare un lievito con temperature medio-basse.

Da questo momento in poi potete tenere il vaso scoperto, io generalmente poggio il tappo sopra "sbilenco" giusto per evitare che entrino moscerini o altro.
Dopo circa 6 ore, quindi solo al primo rinfresco, Gordon era già scoppiato:

 Raddoppiato di volume ed attivissimo.

Ero felicissima. Ora bisogna rafforzare e far crescere il lievito.

IMPORTANTE:  Secondo Bonci, avrei dovuto far riposare Gordon per altre 48 ore, ma siccome aveva già dimostrato di essere attivo, ho proceduto con il rinfresco successivo. Quindi: se il lievito dopo il primo rinfresco non si è mosso, attendete altre 48 ore ( o meno se si attiva prima).

Se invece è cresciuto, aspettate che la crescita s'interrompa  ed inizi a scendere (pre-collasso),

 a quel punto rinfrescate. 

La foto che vedete è stata scattata prima che andassi a dormire, risvegliandomi la mattina il lievito era collassato. Niente di preoccupante, semplicemente aveva raggiunto il massimo livello di  lievitazione e poi è crollato. L'ideale sarebbe rinfrescare prima che raggiunga il collasso- basta monitorare la crescita e quando smette di crescere, rinfrescare prima che crolli- ma non angosciatevi se non lo fate: non succede niente.

SECONDO RINFRESCO

La mattina ho quindi rinfrescato Gordon, ho tolto una piccola parte superficiale di lievito (perchè non era acido) ed ho rinfrescato con  20 gr di farina e 20 ml di acqua. 
Questa volta ho usato le fruste elettriche (come spiegato nel post "che cos'è il LICOLI)
usare le fruste elettriche inglobando aria aiuta il lievito a non inacidire, inoltre lo ossigena e favorisce la crescita.

Proseguite con i rinfreschi senza un orario ben preciso: più il lievito fermenterà e crescerà in fretta, più sarà forte, più i rinfreschi saranno ravvicinati e più farina aggiungerete mano  a mano ( si parla sempre di intervalli dalle 5 alle 8 ore).

TERZO RINFRESCO

 Unite 20 gr di farina e 20 di acqua come sopra.

Come si presentava dopo circa 6 ore -vedete il punto di partenza segnato di nero-

QUARTO RINFRESCO

Prelevate solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

QUINTO RINFRESCO 

Prelevate solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

SESTO RINFRESCO

Prelevate solo 70 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

La quantità di rinfreschi è indicativa: 
proseguite come sopra finchè
non vedrete che il vostro lievito arriva al precollasso in tempi ragionevoli.
A questo punto  fate un ultimo rinfresco con queste quantità:

ULTIMO RINFRESCO

Pari quantità licoli, farina , acqua.
E' pronto per panificare o per essere messo in frigo.

TABELLA RIASSUNTIVA DEI RINFRESCHI

PRIMO RINFRESCO:  aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;

SECONDO RINFRESCO: aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;

TERZO RINFRESCO: aggiungi solo 20gr d'acqua e 20 gr di farina;

QUARTO RINFRESCO: preleva solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

QUINTO RINFRESCO: preleva solo 100 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

SESTO RINFRESCO: preleva solo 70 GR DI LICOLI ed unite 30gr di farina e 30 d'acqua.

ULTIMO RINFRESCO: pari quantità licoli, acqua e farina.

Prima di metterlo in frigo il licoli dev'esser raddoppiato con rinfreschi totali in modo costante: cioè per qualche rinfresco consecutivo deve raddoppiare  entro 4/5 ore ad una temperatura tra i 19 ed i 21/22 gradi. 

Quando il vostro lievito sarà pronto, lo potrete mettere in frigo.

Ma come capire quando il lievito è pronto??

Nel video Bonci parla di circa 6 giorni.

Tenete però presente che ogni lievito madre è a sé;

il mio dopo pochi giorni ( non ricordo se al quinto o al sesto) mi aveva già regalato un pane strepitoso, ben lievitato e senza alcun sentore di acido. Spesso però, ci vuole più tempo affinchè l'alchimia si avveri,

ed il licoli raddoppi in tempi ragionevoli per più volte di seguito,

per cui non basatevi MAI  sul tempo ,

ma monitorate il vostro lievito madre, osservando i suoi progressi ( può impiegarci anche 10-15 gg).

Vi consiglio  di fare una " prova panificazione" con un lievitato semplice:

 pane semplice;

pane arabo; 

pizza senza impasto.

Se la lievitazione avviene con successo,

potrete considerare il vostro lievito madre pronto per il frigo, per quanto ancora instabile ed immaturo

Messo in frigo, cercate di rinfrescarlo tutti i giorni per una settimana /10gg;

in seguito potrete ridurre i rinfreschi a 2/3 volte alla settimana;

 dopo un mese potrete considerare il vostro licoli stabile e rinfrescarlo secondo necessità.

 Questo il primo pane fatto con il LICOLI: niente male per un lievito appena nato!!

La ricetta di questo pane casereccio, che potrà anche essere la ricetta base di ogni vostro pane, la trovate QUI!!

 Ma come si gestisce il LICOLI?  Ve lo spiego QUI!!

QUESTO POST E' IN CONTINUO AGGIORNAMENTO, prendo spunto dalle vostre domande, dai vostri quesiti, e dalle esperienze quotidiane per migliorarlo sempre di più.

Vi ricordo la mia pagina su facebook, per continui aggiornamenti e nuove ricette!!

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