La pasta frolla perfetta

Ce l'ho, ce l'ho ce l'ho!! La ricetta della frolla perfetta che tanto cercavo... ce l'ho!!

Semplice e veloce da impastare, si stende con facilità, quando l'addenti è frollosa e friabile...che dire, per me è perfetta!!

Le ho provate tutte: con il burro freddo da frigo, con il burro ammorbidito, senza lievito, con lievito, con l'uovo intero, con uovo e tuorlo,  a mano, con il bimby, facendo la sabbiatura farina e burro... Buona si, veniva sempre molto buona, ma non ero soddisfatta.

Ma cambiando il tipo di lavorazione cambia anche il risultato finale? Direi proprio di si!!!

Come una benedizione, mi sono imbattuta nel post di Adriano del blog Profumo di lievito.

 Adriano spiega in modo dettagliato ed approfondito "la scienza della frolla"; andate a dare un'occhiata, è molto interessante, io ne farò un breve riassunto.

A differenza dei lievitati, in cui lavoriamo l'acqua e la farina per creare glutine, nella frolla dobbiamo agire in modo contrario: evitare che il glutine si formi. Creandosi, il glutine renderebbe la nostra sfoglia elastica, difficile da stendere e  dura una volta cotta.

La prima cosa da fare per evitare la formazione del glutine è evitare il calore:

 cercheremo quindi di utilizzare  ingredienti freddi da frigo; di lavorare l'impasto il più velocemente possibile e senza imprimere energia. 

E fin qui, ci siamo, tutti concetti che già conoscevamo ed applicavamo.

La miglior farina da utilizzare è una farina professionale -piuttosto difficile da trovare -  ha un basso contenuto proteico  (0 biscotto W 120-150); ma non fatevi ingannare!!

Le farine zero che troviamo comunemente in commercio sono indirizzate principalmente ai lievitati (pane – pizza) e poiché contengono una buona percentuale di glutine, non sono adatte a questa preparazione. Adriano consiglia quindi di utilizzare una  comune farina  00, controllando che il contenuto di proteine non superi il 9%, da indebolire  ulteriormente tagliandola con un 10% di amido (aggiungendo fecola di patate o amido di mais).

Un ulteriore consiglio è quello di  creare  un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone; l’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore ed incide positivamente sulla friabilità.

Il sale va sciolto in un liquido. 

E' preferibile utilizzare zucchero a velo,che ci regalerà una frolla più fine ed inoltre, sciogliendosi in fretta, ruberà  l’acqua al glutine.

Dal blog "Anice e cannella" di Paoletta ho invece imparato a preparare la frolla secondo un procedimento che  ritengo il migliore in assoluto, veloce, efficace ed efficiente:

impastare la frolla partendo dalla lavorazione del burro con lo zucchero

INGREDIENTI ( per due crostate)

500 gr farina 00

50 gr di fecola di patate

250 gr di burro

150 gr di zucchero a velo;

1 pizzico di sale;

2 uova intere ( se vogliamo fare i biscotti usiamo 4 tuorli)

6 gr di lievito istantaneo o 3 gr se la preferiamo più bassa (per i biscotti solo un pizzico di bicarbonato)

un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, oppure semi di vaniglia

scorza di  limone;

10 gr di succo di limone.

Come preparare una frolla friabile facile da stendere

In una ciotola capiente tagliate il burro a pezzetti; mentre attendete che si ammorbidisca leggermente preparatevi sulla spianatoia la farina setacciata e  miscelata con la fecola ed il lievito,  disponetela a fontana.

 Al burro unite la buccia del limone grattata, il succo di limone, l'estratto di vaniglia e lo zucchero a velo.

Con le mani strizzate il composto il più velocemente possibile, finché non otterrete un unico composto omogeneo- in pochi minuti è fatto-.

Aggiungete ora le uova (nelle uova sciogliete il pizzico di sale) maneggiate il composto con una frusta a mano, in modo delicato e grossolano. 

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Versate il composto al centro della fontana e compatate il più velocemente possibile per evitare che il burro si bruci.

Mettete in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell'uso, meglio prepararla anche con un giorno d'anticipo.

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