Mediterranee

Panini mediterranei: una ricetta semplice, senza pretese.
Impasto facile da gestire, perché non eccessivamente idratato.

Tecnica? poca, giusto le solite -ormai acquisite- pieghe a tre.

Eppure non me l'aspettavo proprio da questi semplici panini una mollica tanto morbida, areata, soffice.
E sempre più mi rendo conto di quanto sia più leggero e soffice il pane con meno lievito.

Ideali per essere farciti in occasione di merende, gite fuori porta, picnic...
li ho chiamati "mediterranee" perché assomigliano ai panini che si vendono nel mio paese natale in Trentino.

Se li volete morbidi morbidi, vi basterà abbassare la temperatura del forno rispetto alla ricetta;
 se invece li volete con una crosta più marcata e spessa mantenete una temperatura più alta.

Per tutti gli appassionati del lievito madre vi invito a partecipare al mio gruppo dedicato interamente al licoli che trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/

Ingredienti con pasta madre liquida

500 gr di farina 0;

340 ml di acqua;

80 gr di licoli;*

10 gr di sale ;

un cucchiaino di malto d'orzo ( oppure niente)

Ingredienti con lievito di birra

8-10 gr di lievito di birra ( a seconda della temperatura);

540 gr di farina 0;

380 ml di acqua;

10 gr di sale ;

un cucchiaino di malto d'orzo ( oppure niente)

Ingredienti con pasta madre solida

480 gr di farina 0;

330 ml di acqua;

100 gr di lievito madre solido;

10 gr di sale ;

un cucchiaino di malto d'orzo ( oppure niente)

* 80 gr di licoli con temperatura ambiente tra i 23 ed i 24 gradi.

100 gr di licoli con temperatura ambiente inferiore ai 21/ 22 gradi (490 gr di farina e 330 di acqua);

60 gr di licoli con temperatura ambiente superiore ai 25 /26 gradi ( 510 gr di farina e 350 ml di acqua)

Preparazione delle mediterranee

Nonostante l'impasto non sia molto idratato preferisco fare comunque l'autolisi, per cui in una ciotola capiente mescolate sommariamente  la farina con l'acqua ( tenendone da parte un po' per scioglierci successivamente il lievito) ottenendo un impasto grumoso e non omogeneo

(foto esempio)

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Fate riposare almeno mezz'oretta -ma più lo farete riposare più sarà facile da impastare-;

sciogliete il lievito nell'acqua restante con il cucchiaino di malto d'orzo.

A mano o con l'impastatrice ( io macchina del pane) iniziate ad amalgamare il lievito con l'impasto autolitico
( foto 1);
quando inizierà ad essere lucido ed omogeneo unite il sale ( foto 2).

lavorate finché l'impasto non si staccherà dalle pareti dell'impastatrice o della ciotola,
 cioè finché non sarà ben incordato ( qui post con foto sull'incordatura).

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Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente oliata ( foto 3)
e fate una prima piega a 3 (qui il post con le foto) ( foto 4), arrotondate e coprite a campana.

Fate riposare 50 minuti e ripetete la piega, arrotondate e mettete a lievitare in una ciotola coperto con pellicola trasparente fino al raddoppio.
I tempi sono indicativi, dipendono da temperatura e lievito utilizzato;
con  lievito di birra potrebbero bastare due ore e mezza/tre, con lievito madre 4-6 ore.
Se doveste avere difficoltà a causa di una temperatura rigida potete mettere l'impasto a lievitare nel forno spento con una tazza d'acqua bollente accanto ( evitate la lucina, rende gli impasti appiccicosi).

Rovesciate l'impasto sulla  spianatoia infarinata con semola e, con le mani, allargatelo a rettangolo con uno spessore di due cm ( circa 20x35) -foto 5-.

Appoggiate l'impasto sull' avambraccio posteriore e trasferitelo sulla leccarda de forno infarinata ( foto 6).

Con un tarocco o raschia o spatola separate e dividete l'impasto in 6 pezzi ( foto 7)
spolverateli con abbondante  farina (non con semola),
copriteli con pellicola e fateli nuovamente lievitare
 (un'ora con ldb e circa 2 con lievito madre-tempi indicativi-).

Preriscaldate il forno alla massima temperatura; consiglio di preriscaldare in contemporanea anche la pietra refrattaria*. Rovesciate il pane su pietra rovente ed infornate a  250° ( o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore;  dopo cinque minuti abbassate   la temperatura  a 220. 

Trascorsi 15 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200° per altri 10-15 minuti. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, 180° per altri  5 minuti. 

Terminata la cottura spegnete il forno ma lasciate il pane all'interno per altri cinque minuti sempre con lo sportello socchiuso.

*In molti sul gruppo mi chiedete consigli su dove acquistare la pietra refrattaria per la cottura di pane e pizza. Personalmente consiglio di acquistarla su amazon, consegna puntuale e garantita oltre alla massima disponibilità in caso di cambio o altro.

Vi segnalo due tipi differenti:

PIETRA PROFESSIONALE grande, rettangolare, ci si può cuocere due pani in contemporanea (cosa che io faccio sempre):

 

La migliore in termini di rapporto qualità/prezzo.

PIETRA PROFESSIONALE tonda, più piccola, ha il vantaggio di riscaldarsi più velocemente e di esser più leggera:

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