Casatiello napoletano

Il casatiello è un rustico pasquale, tradizionale di Napoli;
l'impasto è lo stesso del tortano, la differenza sta nelle uova, che anziche' essere sopra come nel caso del casatiello, sono sode, a pezzetti, all'interno dell'impasto.

Questa ricetta la preparai per la scorsa Pasqua, ve la propongo ora, così avrete tutto il tempo per prepararla ... il risultato è strepitoso!! Buonissimo, e si conserva per giorni, consiglio di prepararlo in anticipo.



Ingredienti per uno stampo a ciambella  da 28 cm:

PER L'IMPASTO 

500 gr di farina forte;
150-170 ml di acqua ( a seconda di quanta ne assorbe la farina);
un cucchiaino di malto;
150 ml di latte intero;
12 gr di sale;
100 gr di strutto;
pepe macinato al momento in abbondanza,
120 gr di lievito madre liquido OPPURE  160-180 gr di pasta madre solida MENO 40-60 gr di farina.

Se volete utilizzare il lievito di birra,

Preparate un lievitino con 8-10 gr di lievito di birra mescolati al malto, 60 ml di acqua e 60 gr di farina.

Fatelo lievitare per 50-60 minuti ed usatelo al posto del lievito madre liquido,

quindi procedete come da ricetta  trimezzando i tempi di lievitazione.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO E LA DECORAZIONE:

200  gr di salumi misti ( non può mancare il salame di Napoli, il resto è a scelta -pancetta, mortadella, prosciutto-);
200 gr di formaggio tipo provola ;
100 gr di Parmigiano e Pecorino grattugiato;
pepe;
4 /5 uova intere, crude;
un uovo per spennellare la superficie.

Per tutti gli appassionati di lievito madre ,  

partecipate al mio gruppo sul lievito madre liquido!! QUI LINK

Preparazione del casatiello napoletano:

Rinfrescate il vostro licoli/ pasta madre solida,
 dev'essere molto attivo ed in forza,
 se ne avete la possibilità , per il licoli, fate due pseudorinfreschi.

Sciogliete il lievito in 20 ml d'acqua con il cucchiaino di malto

 ( o preparate il lievitino se usate i lievito di birra)

aggiungete poi la farina setacciata, l'acqua restante ed il latte.

Lavorate l'impasto e non appena inizia a diventare più compatto ed omogeneo unite il sale e gli ultimi 10 ml di acqua -in modo che si sciolga-;

in ultimo incorporate lo strutto, freddo di frigo,

in 3-4 volte, aspettando di volta in volta che il precedente sia stato assorbito e ribaltando l'impasto a metà .

Macinate abbondante pepe nero e lavorate l'impasto fino ad incordatura ( QUI la foto e spiegazione) risulterà morbido ma gestibile;

fate riposare l'impasto mezz'oretta,

dopodiché date un solo giro di pieghe a tre (QUI foto e post) ed arrotondate.

Mettetelo a lievitare in una ciotola unta di strutto e coprite con la pellicola trasparente, aspettate il raddoppio (5-7 ore).

I tempi, come sempre con il lievito madre, sono indicativi: ci vorrà parecchio però perché l'impasto è appesantito dalla massiccia quantità di strutto e l'idratazione è medio-bassa. Con temperatura invernali rigide vi consiglio di mettere l'impasto nel forno spento non con la lucina accesa ma con una tazza d'acqua calda , con temperature più elevate potrebbe impiegare meno tempo.

Nel caso vi ritroviate con "orari scomodi" potete ricorrere al frigo: a seconda delle vostre esigenze di tempo, potete mettere l'impasto in frigo dopo circa 2-3 ore dalle pieghe ( dovrete notare che inizia a gonfiarsi, a fermentare, essere circa a metà strada per il raddoppio), il mattino dopo togliere, attendere due ore affinché si acclimatizzi, dopodiché attendere il raddoppio

OPPURE potete completare  la prima lievitazione ( raddoppio) a temperatura ambiente, e mettere in frigo l'impasto già formato nello stampo a ciambella ( opzione più comoda e pratica).

La maturazione in frigo non è solo una scelta pratica, 

incide positivamente sul risultato finale sia in termini di digeribilità che di conservabilità.

Raggiunto il raddoppio rovesciate l'impasto sulla spianatoia ( non dovrebbe servirvi farina, se non proprio una spolveratina di semola) ed allargatelo a rettangolo ( circa 40 cm x 60 cm) FOTO 1;

l'impasto era molto morbido e malleabile, sono riuscita a stenderlo con i polpastrelli senza bisogno di ricorrere al matterello; se avete difficoltà lo potete comunque usare con delicatezza.

Dal lato più corto del rettangolo, ritagliate una striscia larga circa 5 cm, vi servirà in seguito per ricavare dei cordoncini che andranno a fermare le uova in superficie.

Distribuite i salumi tagliuzzati, i formaggi grattugiati, il formaggio a cubetti,  un'altra macinata di pepe nero FOTO 2. 

Arrotolate dal lato più largo come un salame ( senza stringere) FOTO 3;

ungete con dello strutto lo stampo a ciambella e disponetevi il casatiello arrotolato, avendo cura di chiudere le due estremità, leggermente sovrapposte.

Lavate bene il guscio delle uova, distribuitele sulla superficie del casatiello con una leggera pressione, ( mettetele "sdraiate", in orrizontale) e con l'impasto tenuto da parte create dei cordoncini

 ( 2 per ogni uovo, sistemati a croce) con cui le ancorerete all'impasto .

Mettete a lievitare, possibilmente in luogo caldo ( 28°) finché non avrà raggiunto il bordo.

Infornare in forno pre-riscaldato a 180° per 45-50 minuti ( o più, finchè la superficie non risulta dorata).

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vedi anche:
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Plumcake alle olive e prosciutto cotto
Danubio napoletano

Mini babà rustici con speck e fontina
Cheesecake salata con crudo, stracchino e rucola 
zeppole salate

strudel di pane con olive, scamorza affumicata e prosciutto

Lo Sfincione